Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

 

En casa nunca fueron de comprar roscones de Reyes o Monas de Pascua, pero lo que no podía faltar jamás en un San Juan barcelonés era una enorme coca de fruta confitada con piñones rebozada en azúcar.
En cada rincón, su tradición, y aquí en Coruña lo que se estila es comer sardinas a la brasa. Se me hace un poco raro celebrar una revetlla sin un pedacito de coca y un poquito de cava, así es que para atajar la morriña gastronómica, se me ha ocurrido preparar esta deliciosa coca rellena de crema pastelera y cerezas:

Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

Es curioso cómo unas recetas llevan a otras: la anterior tarta dio tan buen resultado que he aprovechado el mismo relleno de cerezas maceradas en licor.
Además de un color precioso, produce un efecto muy bonito y sorprendente cortar la coca y descubrir en su interior toda una fila de cerezas. Así también variamos un poco la decoración de costumbre.
Si en lugar de cerezas frescas queréis (y podéis) emplear guindas en almíbar, no hay problema.

Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

Para la masa de brioche he recurrido de nuevo a la receta de “Salseando en la cocina” y (¡esta vez sí, Maduixa!) he tenido mucho cuidado en respetar las proporciones de ingredientes secos y líquidos utilizando stevia en polvo en lugar de sacarina líquida, para no encharcar demasiado la masa. La cosa ha salido a la perfección: la masa es bastante húmeda pero se trabaja bien y da como resultado un brioche espectacular.
Si a la esponjosidad del bizcocho le sumamos un relleno de crema pastelera y fruta, vamos a obtener una coca increíblemente jugosa, bonitísima y deliciosa.

Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

Tardé unas 6 horas en preparar la masa de brioche, dejarla leudar, rellenarla y hornearla, así es que tenedlo en cuenta para calcular bien los tiempos.
Este año la revetlla cae felizmente en sábado, así es que tenéis todo el día para poneros manos a la obra y dejarla lista con tiempo para comerla recién hecha.
Yo terminé de prepararla a las 21h y como tenía que sacarle fotos, no pudimos probarla hasta el mediodía siguiente. Pese a pasar toda la noche en el horno tapada con un paño, estaba tan tierna y jugosa como el primer día.

Ingredientes para una coca de 30x22cm:
Ingredientes para la masa:
* 325 gr harina de fuerza (y algo más para espolvorear)
* 2 huevos
* 65 gr mantequilla en pomada
* 12,5 gr levadura fresca
* 50 gr stevia en polvo (o 70 gr azúcar)
* una pizca de sal
* 120 ml leche tibia (si empleáis stevia) o 130 ml (si empleáis azúcar)
* ralladura de piel de 1 limón

Ingredientes para la crema:
* 625 ml leche entera o semidesnatada
* 1 ramita de canela
* una monda de piel de limón
* 5 yemas de huevo
* 1 cucharada sopera de sacarina líquida (o 150 gr azúcar)
* 50 gr maizena

Resto de ingredientes para la coca:
* 250-300 gr cerezas maceradas en licor
* 80 gr piñones
* canela en polvo

Comenzamos uno o dos días antes macerando las cerezas del mismo modo que hicimos para la tarta de cerezas.

Para preparar el brioche, mezclamos en un recipente grande los huevos, la pizca de sal, la mantequilla en pomada, la stevia (o azúcar) y la ralladura de piel de limón:

Disolvemos la levadura fresca en la leche tibia (ojo con las cantidades en función de que empleéis más azúcar o menos stevia) y la vertemos sobre la mezcla anterior:

Con ayuda de un colador corriente vamos tamizando poco a poco la harina, mezclándola con las varillas al mismo tiempo.
Cuando la masa empiece a espesar, cambiamos las varillas de batir por las varillas amasadoras o por una espátula de cocina.


Vais a ver que la masa resultante es muy húmeda, se pega a las paredes del recipiente y es imposible formar una bola. No os asustéis, es normal. En este punto no debe compactarse como una masa de pan.
La tapamos con plástico y dejamos que leude en un lugar seco y cálido (por ejemplo, en el interior del horno), hasta que triplique su volumen (aproximadamente unas 2-3 horas)

Mientras tanto, preparamos la crema pastelera:
En un cazo calentamos la leche con la ramita de canela y una monda de piel de limón.
Cuando entre en ebullición, apagamos el fuego y dejamos que hierva un par de minutos para que se impregne bien del aroma a canela y limón:

En un recipiente aparte batimos las yemas de huevo y la maizena con unas varillas, hasta obtener una crema ligeramente espesa.
Si utilizáia azúcar, podéis añadirlo en este momento, Si utilizáis un edulcorante, es mejor incorporarlo al final de todo el proceso.

Una vez la leche se haya templado un poco, la colamos y vertemos sobre las yemas de huevo (ojo: si está muy caliente puede cuajarlas):

Vertemos la crema de nuevo en el cazo y la calentamos a fuego lento, mezclando constantemente con unas varillas, hasta que comience a espesar (igual que haríamos con unas natillas)
La retiramos y dejamos reposar. Si empleáis un edulcorante, en este momento es cuando lo añadimos.

Transcurridas 2-3 horas, comprobamos si nuestra masa de brioche ha subido:

Consejo: lo ideal para amasar es utilizar superficies no porosas, tipo acero, mármol o una madera plastificada o muy pulida (evitad maderas naturales sin tratar)
Con ayuda de una paleta de plástico (o un recogedor metálico) volcamos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y la amasamos plegándola sobre sí misma y espolvoreándola levemente con harina.
Ojo, evitad enharinar demasiado: la esponjosidad del brioche viene dada por su humedad y elasticidad. Cuanta más harina incorporéis, más apelmazado quedará.

Con las manos enharinadas, amasamos un minuto (es preferible no toquetearla demasiado) y la cortamos en 2 mitades, una ligeramente mayor que la otra:

Estiramos la mitad más grande con ayuda del rodillo y le damos forma rectangular.

Enrollamos la masa en el rodillo y la transportamos a una hoja de papel sulforizado para forrar un molde rectangular de 29x22cm.
Esto es opcional: si queréis una coca de forma perfecta, colocadla en el interior de un molde para lasagna o brownies.

Vertemos por encima aproximadamente la mitad de la crema pastelera (podéis ayudaros de una espátula o una cuchara)
Mi crema todavía estaba templada, por eso tenía una consistencia algo líquida.
Si la habéis dejado enfriar en la nevera y está muy cuajada, podéis batirla un poco y aplicarla con una cuchara o utilizar una manga pastelera:

Sobre la crema repartimos las cerezas, en hilera y sin dejar demasiados huecos y vertemos un poquito más de crema por encima:

Amasamos la mitad restante de la masa y la transportamos de nuevo con el rodillo para colocarla cuidadosamente sobre la base de la coca:

Apretamos los extremos y nos ayudamos de la paleta para sellar los bordes.
No importa si quedan pliegues porque al hornearse desparacerán.

Tapamos la coca con un paño y dejamos leudar alrededor de 1h-1h 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, la masa habrá subido un poco (no mucho al estar rellena)
La pintamos con crema pastelera, repartimos por encima los piñones (quedarán pegados a la crema y así no caerán) y la espolvoreamos con canela molida (si podéis, espolvoreadla también con azúcar)
Podéis repartir sobre los piñones unas cucharadas de crema pastelera, si os gusta:


La introducimos en el horno, precalentado a 180ºC, durante unos 15-20 minutos o hasta que comiencen a dorarse los extremos (ojo, cada horno es diferente!)

La retiramos del horno y la dejamos enfriar en el propio molde (si la movéis en caliente puede romperse)

La coca está deliciosa recén hecha, al día siguiente o a los dos días, ya que gracias al relleno es muy jugosa y no se endurece tan rápidamente.

Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

Como me sobraba crema pastelera, batí un par de cucharadas soperas con un puñado de cerezas maceradas y repartí la crema por encima, para darle un poco de color.

Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

Los pasos parecen muchos y largos, pero merece la pena, de verdad. Una coca como esta va a causar sensación allí donde la presentéis.
Y si os sobra para el día siguiente, está estupenda con la leche, el café o té del desayuno.

Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

Muy buen provecho y feliz víspera de San Juan ;-)

Enviado a Yeastspotting.

 
Tiempo: 3h (1er. leudado) + 2h (2º leudado) + 20 minutos (amasado y montaje) + 15 minutos (horneado)
Dificultad: media-alta

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18 Respuestas para Coca de Sant Joan rellena de crema y cerezas

  1. Una pinta fantástica. Tengo que probar la stevia en las masas, muy interesante.

    • Helena dice:

      Pues sí, Miriam, la stevia funciona bien en masas, ya ves que sube y queda muy esponjosa.
      Lo más complicado es calcular su equivalencia en azúcar. Según esta página (http://dstevia.com/productos/familia.html) 1 gramo de stevia equivale a 5 gramos de azúcar, pero no siempre esa proporción me ha resultado. Yo suelo emplear un tercio de la cantidad de azúcar e incluso a veces la mitad.
      Para esta coca utilicé más de la mitad de azúcar en stevia, como ves, y el resultado es perfecto, claro que a mí me gustan las masas de brioche dulces (si no, me saben a pan de molde)

      Ya contarás si te animas.
      Besotes

  2. Nieves dice:

    Hmmm, con gusto me comía un trocito… pero creo que cuando tenga tiempo libre para hacerla, ya no será tiempo de cerezas :-(

  3. Quina pinta mare meva! Amb el farcit de cireres i crema ha de ser boníssima. Me l’apunt!! Petons!

  4. Helena, nunca he preparado la coca, y creo que probarla sólo una vez.. pero nunca había visto una con este relleno, ya veo que le has dado buen uso a las cerezas :) Bueno, pues sólo decirte que la pinta de esta coca es espectacular, como siempre una presentación y unas fotos de lujo, impecables, enhorabuena.
    Te comento que al final hice la tarta de cerezas con tu relleno, aunque con algo menos de cantidad y más licor, y estaba riquísima. La he publicado hoy, seguro que la volveré a hacer en breve pues les gustó un montón. Gracias por la idea! :)

    Besos

  5. Alisonhouse dice:

    Nunca he hecho una coca de San Juan. Por aquí no es costumbre de hacerla aunque tengo ganas de hacer alguna. La tuya me ha conquista do con ese relleno seguro que está buenísima. A ver si me animo a hacerla y te cuento.
    Besotes

  6. Mayte dice:

    Es fabulosa!! Me fascina el relleno, la miga.. esto lo tengo que hacer, crees que si pongo miel en lugar de stevia…quede buena ?

    Besos.

    • Helena dice:

      Mayte, yo te recomendaría azúcar (blanco o moreno) porque creo que con miel la masa te quedaría excesivamente húmeda, aunque quizá puedas corregirlo disminuyendo la cantidad de leche en la misma proporción.
      En este brioche es importante respetar la proporción de ingredientes secos y líquidos, o la masa parecerá una gachas espesas….

      Besotes

  7. Bibiana dice:

    Ohhh! me ha encantado!! super original y deliciosa! ¡qué artista Helena!

    Que pases un San Juan estupendo, con sardinas y con coca! :)

    Un besote, guapa!

  8. Uau!! vaya pintaza, nunca la había visto rellena de cerezas.
    Que buena!! yo ya tengo ganas de comer mañana.
    Besos y buen finde.
    Susanna.

  9. Rosa dice:

    Riquisima y el corte espectacular, me encanta. Besos

  10. Helena, quina coca! M’apunto a l’agenda a fer-la per l’any vinent. Ja t’ho diré perquè vegis la meva versió…
    Petonets,
    Nani

  11. Rica, rica esta coca!! Y la tarta anterior… ains…

    Besos

  12. TROTAMUNDOS dice:

    Ufff que maravilla de coca!! y ese relleno es una maravilla, la masa me ha encantado y ese toque de la stevia debe quedar fantástico!. Hermoso paso a paso, sí señor!

    Besotes

    • Helena dice:

      ¡¡Muchísimas gracias, Trotamundos!! Es un cumplido fantástico viniendo de alguien con un blog tan sensacional :-D
      Muchos besotes y gracias por tu visita!

  13. Maduixa dice:

    Hola Helena!

    Vengo a darte las gracias por tu comentario, me alegra muchísimo que esta vez sí te haya quedado bien la coca. Ya ves que no tiene mucho misterio, y, aunque trabajar las masas húmedas es un poquito más delicado, quedan realmente espectaculares y bien vale la pena. Me alegra muchísimo que te haya gustado. A la vista está, en estas preciosas fotos, que tu versión ha quedado realmente estupenda!

    Un beso muy fuerte!

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