“Carquinyolis” de frutos secos con cardamomo y vainilla

 

Lo que más me gusta de los carquinyolis (o sus equivalentes italianos, los cantuccini) es que son galletas sin una base de mantequilla (eso permite comer unas cuantas de más sin sentirse tan culpable), muy sencillas, rápidas de hacer y fácilmente tuneables: podemos añadir chocolate de todos los tipos y colores, pasas, frutas confitadas… y el resultado siempre va a ser bueno.
Para estas de hoy no utilicé un tipo concreto de frutos secos, sino que eché mano de una de esas mezclas variadas con un poco de todo que venden en el super (importante: ¡no deben llevar sal!) y las aromaticé con cardamomo y vainilla. Entre el sabor de los anacardos, cacahuetes, nueces, avellanas y el suave matiz del cardamomo, las galletas salieron realmente deliciosas.

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

La característica principal de los carquinyolis es su doble cocción en el horno: después de dar forma de tronco a la masa, se hornea, se corta en rebanadas o rodajas gruesas y vuelve a hornearse una segunda vez para que se sequen hasta quedar bien doradas.
De ahí que sean más duras que las clásicas galletas de mantequilla, aunque no tanto como para dejarse un diente en el camino. Seguí la misma receta-base que para los carquinyolis con chocolate blanco y la textura es igual de tierna y ligeramente “amazapanada”.

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

Eso sí, una copichuela de cualquier bebida espirituosa les sienta estupendamente (a las galletas y a una servidora)

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

No os preocupéis si al cortar las rebanadas se os desmigajan un poco. Estas galletas son así: rústicas, de pueblo, caseras.
Además, andar pellizcando migas de galleta por la mesa es realmente entretenido.

Ingredientes:
* 180 gr harina
* una pizca de levadura química de repostería
* 85 gr frutos secos variados pelados, molidos y sin sal (yo utilicé una mezcla de avellanas, anacardos, cacahuetes, coquitos y nueces de macadamia)
* 55 gr tagatosa (o 115 gr azúcar)
* 2 huevos medianos
* ½ cucharadita de cardamomo molido
* una pizca de vainilla natural
* 30 gr nueces troceadas

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Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada

 

Una vez superado el Carnaval y enterradas todas sardinas y loros en un hoyo bien profundo, podemos concentrarnos sin distracciones en lo que de verdad importa: la gastronomía.
En esta época, las pastelerías coruñesas despachan kilos y kilos de filloas, orejas y buñuelos. Y a mí siempre me entran unas ganas tremendas de hacer crêpes
¿Qué por qué crêpes y no filloas? pues porque las clásicas crêpes no llevan caldo de cocido, ni sangre (sí, habéis leído bien), ni caldo de carne, ni de espinacas ni de lentejas (ojo, esto no me lo invento: se lo escuché comentar a dos señoras, montealteñas a más señas, el otro día en el bus)
Es decir: pura y simplemente leche, huevos y harina.
Bueno, y jamón, queso y sobrasada para el relleno, que no se diga que no alimentamos al personal:

Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada

El relleno salado las convierte en un plato único realmente contundente. Si no queréis emplear jamón york, podéis sustituirlo por pavo o cualquier otro fiambre que os guste. Lo ideal es utilizar un queso graso fundente (por aquello de los chorretones fotogénicos) y, por supuesto, un ingrediente que siempre queda bien: la sobrasada. Si no sois muy amigos de la sobrasada, esta es la ocasión perfecta: dadle una oportunidad.
No encontraréis unas crêpes mejor acompañadas:

Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada


Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada

La masa de crêpes se prepara de una forma muy rápida y sencilla. Sólo tenéis que recordar utilizar una sartén antiadherente bien engrasada y practicar un poco antes el giro de muñeca necesario para que la crema se reparta uniformemente.
Éstas son lo suficientemente gruesas como para que no se rompan al rellenarlas, pero si las preferís más finas y ligeras, añadid un poco más de leche a la masa.

Ingredientes para la masa (6-8 crêpes, aprox):
* 2 huevos medianos
* 400 gr leche
* ½ cucharadita de sal
* 250 gr harina
* ½ cucharadita de semillas de amapola (opcional)

Ingredientes para el relleno:
* lonchas de queso para raclette, gruyère o cualquier otro queso fundente, a temperatura ambiente (2 lonchas por crêpe)
* lonchas de jamón york o fiambre de pavo (4 lonchas por crêpe)
* sobrasada, ligeramente caliente (2 cucharaditas por crêpe)

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“Bugie” {o “Khvorost”}: dulce de Carnaval

 

Con el Entroido llegan los disfraces (más o menos dignos), las filloadas, los concursos de orejas, las fiestas choqueiras y las verbenas de barrio, con sus desfiles, carrozas, comparsas, petardos, vuvucelas… Y un largo y ruidoso etcétera.
Sinceramente, no soy muy fan del Carnaval (es una forma suave de decirlo: no soy en absoluto fan del Carnaval), aunque si nos centramos en su faceta estrictamente gastronómica, la cosa se vuelve más soportable.
De hecho, sospecho que mientras los más parranderos del lugar se dedicaban a salir de juerga y montar jaranas nocturnas interminables, la gente de bien se encerraba en sus casas y cocinaba (por eso era gente de bien) como terapia para pasar el mal rato.
Es una teoría mía aún no contrastada, pero apuesto a que así surgió la tradición de los dulces de Carnaval.

En Galicia hay 2 recetas clásicas de Carnaval (que casi todas las madres saben preparar): las orejas y las filloas.
Las orejas son una masa frita en forma ovalada, fina, ligera y crujiente, que normalmente se espolvorea con azúcar y se sirve de postre.
Me resultó curioso descubrir que por ahí adelante hay recetas con ingredientes muy similares y también típicas de esta fiesta.
Es el caso de estos bugie (o chiacchiere, sfrappole o frappe):

"Bugie" {o "Kvorost"}: dulce de Carnaval

Y aún más curioso resultó comprobar que, a unos cuántos miles de kilómetros, existía otro dulce ruso prácticamente idéntico llamado khvorost.
Lo que os digo: gente de bien harta del Carnaval la hay en todas partes…

"Bugie" {o "Kvorost"}: dulce de Carnaval

La preparación no es nada complicada, pero para obtener una masa finísima de textura quebradiza y crujiente, lo ideal es disponer de una máquina de hacer pasta: algo que pueda estirar y prensar la masa hasta dejarla lo más delgada posible.
Después, se practica un corte central y se hace un pequeño nudo con la pieza de pasta. Se fríe en aceite (sí, en eso coinciden todos los dulces de Carnaval: parece que nadie se animaba a encender el horno) y se espolvorean con azúcar.

"Bugie" {o "Khvorost"}: dulce de Carnaval

Encontré muchas recetas de bugie y khvorost, algunas con mantequilla, otras sin huevo, otras con limón, nata, vodka…
Yo seguí básicamente la receta rusa de “Cooking Melangery”, que me pareció la más sencilla.
También tenéis una buena versión italiana en estos chiacchiere con aceite de oliva y Grand Marnier.
Todas las recetas coinciden en añadir unas gotitas de licor, así es que si tenéis a mano una vieja botella olvidada de anís o un buen aguardiente, empleadlo. Si preferís evitar el alcohol, sustituidlo por la misma cantidad de aceite de girasol o nata líquida.
A todo esto, no tiréis el aceite que utilicéis para freír los bugie porque los usaremos un poco más adelante para preparar los dulces de Semana Santa.

Pero lo primero es lo primero. Vayamos con estas delicias:

Ingredientes (para 20 unidades, aprox):
* 2 huevos medianos
* 1 cucharada sopera rasa de tagatosa (o 2 de azúcar)
* 2 cucharadas soperas de nata líquida (35% m.g.)
* 2 cucharadas soperas de cognac, vodka, aguardiente o anís dulce
* una cucharadita de ralladura de piel de limón
* 350 gr harina
* una pizca de sal
* tagatosa o azúcar (para espolvorear)
* aceite de girasol (para freír)

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“Mugis” {Corazones de crema}

 

Ahora que parece que dejamos atrás los peores días de este crudo crudo invierno, presiento la llegada inminente de otro frente de alta actividad muy propio en esta época del año. Lleva asociados corazones, lacitos y purpurinas… ¿sabéis a qué me refiero?
Efectivamente, al tifón San Valentín.

La tontería habitual de esta celebración pseudo-romántica (¿hay algo más poco romántico que la previsibilidad forzada?) me ha hecho pensar en otro tipo de amores a primera vista: no a los del corazón, sino a los del estómago (sí, mi estómago al menos es de un tontuelo muy enamoradizo)
¿Se puede sentir un flechazo por una receta? ¡Sin dudarlo!

Así es que aprovecho la oportunidad para declarar públicamente, sin vergüenzas ni tapujos, mi amor incondicional por estos “Mugis” o lazos de crema que nos preparó la Sra. Hudson en su cocina de “Bake-Street”.
Decir que están buenos es quedarse corto…

"Mugis" {Corazones de crema}


"Mugis" {Corazones de crema}

Vale, es verdad que lo suelo decir mucho, pero esta vez hacedme caso: esta receta es de esas que conviene tener bien guardada. Es un imperdible. Un must. No sólo porque es fácil (increíblemente fácil), es bonita, presentable y está deliciosa, sino porque nos permite iniciarnos (limpia, rápidamente y sin dolor) en el temible mundo de las masas hojaldradas.

La masa de estos mugis es una variación rápida y sencilla de la masa clásica de hojaldre (más larga y laboriosa) y en la que se emplea mucha menos cantidad de mantequilla.
El resultado es una alternativa estupenda al hojaldre comercial: después de esta receta, ya veréis como nunca más volvéis a comprar una masa refrigerada en el super.

"Mugis" {Corazones de crema}

Una versión muy parecida la encontraréis en estos extra flaky crescent rolls de “Half Baked Harvest”, de los que he seguido algunos pasos.
El proceso no es complicado: 3 pliegues y estirados sencillos con tiempos de refrigerado cortos y una masa fácil de manipular (no es ni excesivamente húmeda ni pegajosa)
Otro punto a favor es que la masa aguanta fresca razonablemente bien, una vez horneada. Eso sí, recién hechos es como más crujientes están, la masa dará perfectamente el pego y os hará parecer unos auténticos profesionales.
No esquivéis los elogios…

Ingredientes (para 10 unidades):
Ingredientes para la masa:
* 250 gr harina de fuerza
* 10 gr levadura seca de panadería
* 1 huevo mediano
* 95 gr leche
* 25 gr tagatosa (o 50 gr azúcar)
* 1 pizca de sal
* 100 gr mantequilla semi-dura
* clara de huevo (para pintar)

Ingredientes para la crema pastelera:
* 500 gr leche entera
* 4 yemas de huevo
* 60 gr tagatosa (o 120 gr azúcar)
* 6 cucharadas soperas rasas de Maizena
* media vaina de vainilla natural
* una monda de piel de naranja

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Madeleines de mascarpone, limón y té verde

 

Vale, parecía que lo tenía claro:
Si llevan aceite, tienen un copete bien formado y te has puesto las botas con ellas durante media infancia, son “madalenas” (con “g” o sin “g”, dependiendo de lo finolis que seas)
Son muffins si llevan mantequilla, contienen 500 kcal y estás en Nueva York.
Son cupcakes si están recubiertos de frostings, icings (sí, la cosa se va complicando) y llega un momento en que no sabes si comerlo o colgarlo en el árbol de Navidad…

Efectivamente, “parecía” que estaba (más o menos) claro.
Hasta que vinieron los franceses a merendar y trajeron sus madeleines.
Por suerte, las madeleines son fáciles de reconocer por sus estrías y su forma de pequeña concha. Mi costilla los llama directamente “mejillones” (es un experto en reglas mnemotécnicas: también llama “garbanzos” a las avellanas y “batido” al puré)

Total, para que no haya dudas, si veis algo como esto, seguro que son madeleines:

Madeleines de mascarpone, limón y té verde


Madeleines de mascarpone, limón y té verde

Estas madeleines no llevan mantequilla (bien!) sino mascarpone (bieeeeen!), ralladura de limón y un ingrediente que ya probamos en aquellas deliciosas galletitas de mantequilla: té verde.

Madeleines de mascarpone, limón y té verde

El mascarpone proporciona una textura super esponjosa y tierna que dura varios días y evita que la miga se reseque. El aroma a limón es muy intenso (y simplemente delicioso) Si lo preferís, podéis sustituirlo por ralladura de piel de naranja y te negro aromatizado con naranja.

Ingredientes (para 2 docenas):
* 250 gr mascarpone
* 100 gr tagatosa (o 200 gr azúcar)
* 4 huevos medianos
* ralladura de piel de un limón
* zumo de medio limón (100 ml, aprox)
* un cucharadita de té verde al aroma de limón, bien triturado
* 300 gr harina con levadura incorporada

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Berenjenas rellenas de chorizo, huevo y pisto de verduras

 

He recuperado esta receta del fondo del armario, que es donde quedan olvidadas las cosas cuando apilas diez toneladas de trastos encima. Donde dice “trastos” léase “fotos” y donde pone “toneladas”, entiéndase “cientos y cientos”. Uno con lo otro compone la espeluznante frase “cientos y cientos de fotos”, que viene a expresar a la perfección la verdadera magnitud de la tragedia…
La tragedia empieza a adquirir tintes de auténtico docu-drama ahora que me he adentrado en el viaje (sin retorno) de la edición raw y esas fotos requieren pasar por el “taller” antes de ver la luz…
Pero no os quiero contar mis penas, que aquí se viene a ejercitar los jugos gástricos.
Así es que volvamos a empezar:

Por allá el mes de Junio del año pasado, salieron del horno estas sencillas, fotogénicas y apetitosas berenjenas rellenas:

Berenjenas rellenas de chorizo, huevo y pisto de verduras

Rellenar berenjenas no es uno de mis pasatiempos favoritos (vaciar las barcas, asar las pieles, sofreír la pulpa…) Lleva un poco de tiempo, pero siempre merece la pena. Lo más importante siempre es elegir con qué vamos a rellenarlas.
En este caso aproveché media ristra de chorizo rojo dulce y, siguiendo la idea de estos aguacates rellenos, rematé las berenjenas con un huevo entero asado al horno:

Berenjenas rellenas de chorizo, huevo y pisto de verduras

Ingredientes (para 6 barcas de berenjena):
* 3 berenjenas grandes
* 200 gr chorizo rojo dulce
* 1 puerro
* 1 pimiento rojo pequeño
* un puñado de champiñones limpios
* 2 cucharadas de tomate concentrado (o 4 cucharadas de salsa de tomate natural)
* orégano y albahaca
* sal y pimienta negra molida
* 4 cucharadas soperas rasas de queso rallado tipo parmesano
* 6 huevos pequeños

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