Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

 

Ya entramos en esa época en la que los conejillos de chocolate campan libremente a sus anchas y las pastelerías se llenan de Monas y huevos de Pascua (emperifollados como novias el día de la boda)
No tengo nada en contra de estas fiestas, gastronómicamente hablando: que sean bienvenidas las rosquillas, los buñuelos, las torrijas y cualquier otro amigo que quieran traerse, se llame Challah, Hot Cross Bun o Kulitsch.
Mmmmmm, bien pensado, quizá ésta sea mi segunda época favorita del año después de Navidad…!
Estos días, buscando recetas tradicionales de Semana Santa de aquí y de allí, he descubierto unas verdaderas joyas típicas de Cerdeña: las casadinas (o pardulas)
Son unos pastelitos hechos al horno, rellenos de crema de ricotta y aromatizados con limón y naranja que pintan así de buenos:

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

La receta tradicional lleva también una pizca de azafrán, que yo no incluí, aunque podéis hacer las variaciones que queráis y añadir canela o vainilla.
La masa quebrada de las pardulas se prepara con sémola de trigo duro, que yo sustituí por harina para freír pescado (para más aclaraciones sobre el pescaíto frito y los mil y un tipos de harina, leed la entrada de los “genovesi”)
La sémola ayuda a que la masa sea más crujiente y menos quebradiza y arenosa que una masa básica de galletas o una pasta quebrada corriente.

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

¡Y qué os voy a decir del ricotta! Que junto con el mascarpone, es un queso ideal para postres. Si no lo encontráis en tiendas, se puede reemplazar por otro tipo de requesón (no por queso de untar ni queso en crema, que no es lo mismo) o podéis animaros a prepararlo en casa.

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Las casadinas son un bocado exquisito, increíblemente cremoso y suave (se deshacen en la boca) y con un delicioso aroma a cítricos.
El único paso un poco complicado es la formación de las bolitas del relleno, pero procurad seguir las instrucciones y no tendréis problemas.

Ingredientes (para 20 unidades):
Ingredientes para la masa:
* 175 gr harina
* 125 gr sémola de trigo duro (yo utilicé el preparado para pescado frito de “Harimsa”)
* 50 gr mantequilla fría
* 15 gr tagatosa (o 30 gr azúcar)
* una pizca de vainilla natural
* una pizca de sal
* 100 gr agua fría, aproximadamente

Ingredientes para el relleno:
* 500 gr queso ricotta
* 75 gr tagatosa (o 150 gr azúcar)
* 2 yemas de huevo
* ralladura de cáscara de medio limón
* ralladura de cáscara de media naranja
* 60 gr harina
* 5 gr levadura química (impulsor)

Ingredientes para el ricotta:
* 1 l leche entera
* 400 ml nata líquida (35,1% mg)
* 3 cucharadas soperas de vinagre blanco de buena calidad
* una pizca de sal

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Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

 

Quién lo iba a decir: la versión “abreviada” de hojaldre está camino de convertirse en una de mis favoritas (y de las más amortizadas)
Ya visteis lo facilísimo que resulta preparar esos mugis rellenos de crema, a partir de la estupenda receta de hojaldre facilón de Mrs. Hudson.
Entonces os comentaba que esa receta era muy similar a otra, la de estos extra flaky crescent rolls de “Half Baked Harvest”.
Ambas son fantásticas, aunque la primera consigue una estructura hojaldrada más perfecta, con una bonita arquitectura de pliegues crujientes que se mantiene fresca más tiempo.

La segunda receta, sin embargo, ha resultado esconder una agradable sorpresa: si la masa no se deja leudar una vez formados los cruasanes y se hornea inmediatamente, no desarrolla tantos pliegues sino que adquiere una consistencia similar a la de un brioche blandito, tierno y mega espojoso.

Así surgieron (a modo de spin-off accidental), estos deliciosos y super fotogénicos bollitos de mantequilla:

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}


Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

La verdad es que no sabía muy bien cómo llamarlos. “Hojaldrados” quizá no sea el adjetivo más exacto, pero quería recordaros que parten de esa receta fácil de hojaldre.
Yo los describiría como “los mejores bollitos del mundo”, y no exagero. El sabor a mantequilla es muy intenso y me apuesto lo que queráis a que su esponjosidad supera la de cualquier masa que hayáis probado hasta ahora.
La diferencia con una masa común de brioche es enorme: mientras que el brioche es preferible consumirlo en el mismo día en que se hornea, esta masa hojaldrada se mantiene fresca y tierna mucho más tiempo. Eso permite que se puedan preparar con antelación y guardarlos sin miedo a que se resequen.

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Estos bollitos cambiarán vuestros desayunos. Cambiarán vuestras meriendas.
De hecho, os cambiarán la vida, porque ya no volveréis a pensar en un bocadillo de la misma forma.

Ingredientes (para 9 piezas):
* 60 gr agua templada
* 10 gr levadura seca de panadería
* 2 cucharaditas (10 gr) de azúcar
* 190 gr leche templada
* 1 huevo mediano
* 15 gr mantequilla
* 420 gr harina
* 1 cucharadita de sal
* 113 gr mantequilla semi-dura
* un puñado de semillas de sésamo, lino y/o amapola (opcional)
* 1 huevo batido (para pintar)

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Tarta rellena de ricotta y fresas

 

¡Por fin! Cuando llegan las fresas es señal de ir sacudiéndose el agua del abrigo, pensar en cambiar la ropa del armario y empezar a guardar los calcetines gordos en el cajón (pero a mano, por si acaso…) Las fresas son una especie de despertador que anuncia la primavera y un delicioso anticipo de lo está por venir. Dentro de unas semanas llegarán las cerezas y más tarde toda una fantástica variedad de frutas de verano.
Mientras las esperamos, vayamos abriendo boca con esta tarta:

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tenia en mente una de esas tartas rústicas de manzana típicas de los dibujos animados (con sus pliegues en onda y siempre humeantes), y con esa idea prepare dos porciones de masa: una para la base y otra para cubrir el relleno de fresas y queso ricotta.

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tarta rellena de ricotta y fresas

Para el relleno utilicé fresas maceradas en vinagre, que dan muy buen resultado en postres (echad un vistazo a estas pastitas de espelta y a esta tarta de mascarpone y limón)
¿Por qué usar fresas maceradas en lugar de añadirlas directamente crudas? pues porque son más tiernas, más dulces y mucho más jugosas. Dependiendo de lo maduras que estén, del tiempo de maceración y del tipo de queso que empleéis, añadid más o menos cantidad de azúcar. Como guía indico una cantidad aproximada de 50 a 100 gramos de azúcar: os recomiendo que empecéis por los 50 gramos, hagáis una cata y vayáis aumentando la cantidad a vuestro gusto.

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tarta rellena de ricotta y fresas

Para acompañar las fresas elegí el ricotta porque es suave y muy poco ácido, en comparación con otros quesos en crema. Por supuesto, si no encontráis ricotta o no tenéis ganas de prepararlo, podéis utilizar el típico queso en terrina.
Preferí no añadir huevo (para que el relleno no perdiera ese bonito tono rosado) ni harina (para no aumentar la cantidad de hidratos de carbono de la receta), así es que al relleno le cuesta un poco más cuajarse. Cuando retiréis la tarta del horno, dejadla enfriar completamente para que el queso gane consistencia y os sea más fácil cortarla sin que se rompa.

Ingredientes para un molde redondo de 24cm:
Ingredientes para la masa:
* 400 gr harina
* 200 gr mantequilla fria
* 25 gr tagatosa (o 50 gr azúcar)
* 1 huevo mediano
* media vaina de vainilla natural
* una pizca de sal
* el peso del huevo en agua muy fria (55 gr, aprox)
* 1 huevo (para pintar)

Ingredientes para el relleno:
* 250 gr ricotta u otro queso en crema
* 650 gr fresas troceadas y maceradas con una cucharada sopera de vinagre balsámico de Módena y media cucharada sopera rasa de tagatosa (o una de azúcar)
* 25-50 gr tagatosa (o 50-100 gr azúcar), dependiendo de las fresas
* una cucharada de ralladura de piel de naranja

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“Carquinyolis” de frutos secos con cardamomo y vainilla

 

Lo que más me gusta de los carquinyolis (o sus equivalentes italianos, los cantuccini) es que son galletas sin una base de mantequilla (eso permite comer unas cuantas de más sin sentirse tan culpable), muy sencillas, rápidas de hacer y fácilmente tuneables: podemos añadir chocolate de todos los tipos y colores, pasas, frutas confitadas… y el resultado siempre va a ser bueno.
Para estas de hoy no utilicé un tipo concreto de frutos secos, sino que eché mano de una de esas mezclas variadas con un poco de todo que venden en el super (importante: ¡no deben llevar sal!) y las aromaticé con cardamomo y vainilla. Entre el sabor de los anacardos, cacahuetes, nueces, avellanas y el suave matiz del cardamomo, las galletas salieron realmente deliciosas.

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

La característica principal de los carquinyolis es su doble cocción en el horno: después de dar forma de tronco a la masa, se hornea, se corta en rebanadas o rodajas gruesas y vuelve a hornearse una segunda vez para que se sequen hasta quedar bien doradas.
De ahí que sean más duras que las clásicas galletas de mantequilla, aunque no tanto como para dejarse un diente en el camino. Seguí la misma receta-base que para los carquinyolis con chocolate blanco y la textura es igual de tierna y ligeramente “amazapanada”.

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

Eso sí, una copichuela de cualquier bebida espirituosa les sienta estupendamente (a las galletas y a una servidora)

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

No os preocupéis si al cortar las rebanadas se os desmigajan un poco. Estas galletas son así: rústicas, de pueblo, caseras.
Además, andar pellizcando migas de galleta por la mesa es realmente entretenido.

Ingredientes:
* 180 gr harina
* una pizca de levadura química de repostería
* 85 gr frutos secos variados pelados, molidos y sin sal (yo utilicé una mezcla de avellanas, anacardos, cacahuetes, coquitos y nueces de macadamia)
* 55 gr tagatosa (o 115 gr azúcar)
* 2 huevos medianos
* ½ cucharadita de cardamomo molido
* una pizca de vainilla natural
* 30 gr nueces troceadas

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Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada

 

Una vez superado el Carnaval y enterradas todas sardinas y loros en un hoyo bien profundo, podemos concentrarnos sin distracciones en lo que de verdad importa: la gastronomía.
En esta época, las pastelerías coruñesas despachan kilos y kilos de filloas, orejas y buñuelos. Y a mí siempre me entran unas ganas tremendas de hacer crêpes
¿Qué por qué crêpes y no filloas? pues porque las clásicas crêpes no llevan caldo de cocido, ni sangre (sí, habéis leído bien), ni caldo de carne, ni de espinacas ni de lentejas (ojo, esto no me lo invento: se lo escuché comentar a dos señoras, montealteñas a más señas, el otro día en el bus)
Es decir: pura y simplemente leche, huevos y harina.
Bueno, y jamón, queso y sobrasada para el relleno, que no se diga que no alimentamos al personal:

Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada

El relleno salado las convierte en un plato único realmente contundente. Si no queréis emplear jamón york, podéis sustituirlo por pavo o cualquier otro fiambre que os guste. Lo ideal es utilizar un queso graso fundente (por aquello de los chorretones fotogénicos) y, por supuesto, un ingrediente que siempre queda bien: la sobrasada. Si no sois muy amigos de la sobrasada, esta es la ocasión perfecta: dadle una oportunidad.
No encontraréis unas crêpes mejor acompañadas:

Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada


Crêpes rellenas de queso, jamón york y sobrasada

La masa de crêpes se prepara de una forma muy rápida y sencilla. Sólo tenéis que recordar utilizar una sartén antiadherente bien engrasada y practicar un poco antes el giro de muñeca necesario para que la crema se reparta uniformemente.
Éstas son lo suficientemente gruesas como para que no se rompan al rellenarlas, pero si las preferís más finas y ligeras, añadid un poco más de leche a la masa.

Ingredientes para la masa (6-8 crêpes, aprox):
* 2 huevos medianos
* 400 gr leche
* ½ cucharadita de sal
* 250 gr harina
* ½ cucharadita de semillas de amapola (opcional)

Ingredientes para el relleno:
* lonchas de queso para raclette, gruyère o cualquier otro queso fundente, a temperatura ambiente (2 lonchas por crêpe)
* lonchas de jamón york o fiambre de pavo (4 lonchas por crêpe)
* sobrasada, ligeramente caliente (2 cucharaditas por crêpe)

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“Bugie” {o “Khvorost”}: dulce de Carnaval

 

Con el Entroido llegan los disfraces (más o menos dignos), las filloadas, los concursos de orejas, las fiestas choqueiras y las verbenas de barrio, con sus desfiles, carrozas, comparsas, petardos, vuvucelas… Y un largo y ruidoso etcétera.
Sinceramente, no soy muy fan del Carnaval (es una forma suave de decirlo: no soy en absoluto fan del Carnaval), aunque si nos centramos en su faceta estrictamente gastronómica, la cosa se vuelve más soportable.
De hecho, sospecho que mientras los más parranderos del lugar se dedicaban a salir de juerga y montar jaranas nocturnas interminables, la gente de bien se encerraba en sus casas y cocinaba (por eso era gente de bien) como terapia para pasar el mal rato.
Es una teoría mía aún no contrastada, pero apuesto a que así surgió la tradición de los dulces de Carnaval.

En Galicia hay 2 recetas clásicas de Carnaval (que casi todas las madres saben preparar): las orejas y las filloas.
Las orejas son una masa frita en forma ovalada, fina, ligera y crujiente, que normalmente se espolvorea con azúcar y se sirve de postre.
Me resultó curioso descubrir que por ahí adelante hay recetas con ingredientes muy similares y también típicas de esta fiesta.
Es el caso de estos bugie (o chiacchiere, sfrappole o frappe):

"Bugie" {o "Kvorost"}: dulce de Carnaval

Y aún más curioso resultó comprobar que, a unos cuántos miles de kilómetros, existía otro dulce ruso prácticamente idéntico llamado khvorost.
Lo que os digo: gente de bien harta del Carnaval la hay en todas partes…

"Bugie" {o "Kvorost"}: dulce de Carnaval

La preparación no es nada complicada, pero para obtener una masa finísima de textura quebradiza y crujiente, lo ideal es disponer de una máquina de hacer pasta: algo que pueda estirar y prensar la masa hasta dejarla lo más delgada posible.
Después, se practica un corte central y se hace un pequeño nudo con la pieza de pasta. Se fríe en aceite (sí, en eso coinciden todos los dulces de Carnaval: parece que nadie se animaba a encender el horno) y se espolvorean con azúcar.

"Bugie" {o "Khvorost"}: dulce de Carnaval

Encontré muchas recetas de bugie y khvorost, algunas con mantequilla, otras sin huevo, otras con limón, nata, vodka…
Yo seguí básicamente la receta rusa de “Cooking Melangery”, que me pareció la más sencilla.
También tenéis una buena versión italiana en estos chiacchiere con aceite de oliva y Grand Marnier.
Todas las recetas coinciden en añadir unas gotitas de licor, así es que si tenéis a mano una vieja botella olvidada de anís o un buen aguardiente, empleadlo. Si preferís evitar el alcohol, sustituidlo por la misma cantidad de aceite de girasol o nata líquida.
A todo esto, no tiréis el aceite que utilicéis para freír los bugie porque los usaremos un poco más adelante para preparar los dulces de Semana Santa.

Pero lo primero es lo primero. Vayamos con estas delicias:

Ingredientes (para 20 unidades, aprox):
* 2 huevos medianos
* 1 cucharada sopera rasa de tagatosa (o 2 de azúcar)
* 2 cucharadas soperas de nata líquida (35% m.g.)
* 2 cucharadas soperas de cognac, vodka, aguardiente o anís dulce
* una cucharadita de ralladura de piel de limón
* 350 gr harina
* una pizca de sal
* tagatosa o azúcar (para espolvorear)
* aceite de girasol (para freír)

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