Buñuelos de ricotta, naranja y limón

 

Estoy siendo mala. Malísima. ¡Malignísima!
Todo el mundo a base de sorbetes de frutas y recetas detox para caber en el bañador ahora que se aproxima la época de tomar las aguas y yo, ale, a echar combustible a la caldera.
Casualmente, con la primavera también se inicia la temporada de carreras populares, maratones y demás (¿sanos?) pasatiempos para quemar esas grasillas acumuladas tras el final del invierno.
Particularmente, no soy carne de maratones ni de marchas urbanas (salvo cuando corro para pillar el autobús) Seguramente por eso me estoy resistiendo a bajar las faldas de verano del trastero y pospongo el momento de enfrentarme a la inevitable pregunta: “¿por qué cada año me encoge la ropa??”

Mientras me ayudáis a resolver este misterio, echad un vistazo a la receta de hoy (quizá os dé alguna pista)…

Buñuelos de ricotta, naranja y limón


Buñuelos de ricotta, naranja y limón

Efectivamente, la cosa va de buñuelos. Fritos. Y rellenos. De ricotta.
Bufff, ya os he dado un montón de pistas..

Buñuelos de ricotta, naranja y limón


Buñuelos de ricotta, naranja y limón

La receta original es del magazine “Daily Life” y cuando te plantan algo así delante, hay que tener mucho estómago para resistirse…
Los buñuelos son una auténtica exquisitez. Quizá porque yo los dejé poco rato en el aceite, el relleno no se terminó de cuajar y su textura era increíblemente cremosa. A cada mordisco un bocado de crema fundiéndose en el paladar….
Mmmmm, indescriptible.
La experiencia bien vale un maratón, creédme.

Ingredientes (para una docena de buñuelos, aprox):
* 270 gr ricotta
* 30 gr tagatosa (o 60 gr azúcar), y más para espolvorear
* una cucharada sopera de ralladura de piel de limón
* una cucharada sopera de ralladura de piel de naranja
* 2 cucharadas soperas de zumo de naranja recién exprimido
* 1 huevo mediano
* 1 yema
* 100 gr harina con levadura incorporada
* 2 cucharadas soperas rasas de maizena
* aceite de girasol (para freír)

Ingredientes para el queso ricotta:
* 500 gr leche entera
* 200 gr nata para montar (35,1% mg)
* una pizca de sal
* 2 cucharadas soperas de zumo de limón o de vinagre blanco de buena calidad

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Rosquillas fritas de anís

 

Sabiendo cómo me gustan los roscos de vino (y cualquier polvorón, para qué auto-límitarnos) preparar estas rosquillas de anís era el paso lógico siguiente.
Ni siquiera recuerdo cuándo probé unas rosquillas por última vez, pero sí recuerdo que las últimas que olí fueron las que vendía un puestecillo frente al santuario de San Andrés de Teixido, hace ya más de 10 años.
Quizá sea una excusa un tanto pobre, pero oye, puestos a recuperar el tiempo perdido, me merezco, no una ni dos, sino tres (por lo menos) de estas olorosas y sabrosísimas rosquillas de limón y anís:

Rosquillas fritas de anís


Rosquillas fritas de anís

La receta original es ésta de “El Monstruo de las Galletas”: es fácil y no requiere utensilios especiales ni muchos ingredientes.
La única complicación es que la masa resulta bastante húmeda y pegajosa, aunque si se refrigera y se trabaja rápidamente sin manosearla en exceso, las rosquillas se preparan sin problemas.
Para conseguir un sabor y un aroma intenso a anís, conviene utilizar granos de anís verde seco. No sé si es una especia difícil de encontrar (yo la compré en una tienda de venta de especias a granel y quizá también la tengan en herbolarios), pero buscadla si podéis, porque marca la diferencia entre unas rosquillas buenas y unas deliciosas.

Rosquillas fritas de anís

Aunque haya pasado la Semana Santa (y más de uno ande a base de Almax para corregir los excesos de tanta torrija y tanta Mona de Pascua), tampoco va a pasar nada por salirnos del calendario unos cuantos días de más y darnos una alegría preparando estas rosquillas.
Por cierto, vamos a estar de alegrías un par de semanas, porque a esta receta le seguirá otra de buñuelos rellenos de ricotta
¿He dicho ya que tengo que recuperar el tiempo perdido?

Ingredientes (para 20 unidades, aprox):
* 2 huevos medianos
* 50 gr tagatosa (o 100 gr azúcar)
* 80 gr leche
* 80 gr aceite de girasol
* 50 gr anís dulce
* una cucharadita de ralladura de piel de limón
* 2 cucharaditas de anís verde en especia
* 400-420 gr harina con levadura incorporada
* tagatosa o azúcar (para espolvorear)
* aceite de girasol (para freír)

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Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

 

Ya entramos en esa época en la que los conejillos de chocolate campan libremente a sus anchas y las pastelerías se llenan de Monas y huevos de Pascua (emperifollados como novias el día de la boda)
No tengo nada en contra de estas fiestas, gastronómicamente hablando: que sean bienvenidas las rosquillas, los buñuelos, las torrijas y cualquier otro amigo que quieran traerse, se llame Challah, Hot Cross Bun o Kulitsch.
Mmmmmm, bien pensado, quizá ésta sea mi segunda época favorita del año después de Navidad…!
Estos días, buscando recetas tradicionales de Semana Santa de aquí y de allí, he descubierto unas verdaderas joyas típicas de Cerdeña: las casadinas (o pardulas)
Son unos pastelitos hechos al horno, rellenos de crema de ricotta y aromatizados con limón y naranja que pintan así de buenos:

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

La receta tradicional lleva también una pizca de azafrán, que yo no incluí, aunque podéis hacer las variaciones que queráis y añadir canela o vainilla.
La masa quebrada de las pardulas se prepara con sémola de trigo duro, que yo sustituí por harina para freír pescado (para más aclaraciones sobre el pescaíto frito y los mil y un tipos de harina, leed la entrada de los “genovesi”)
La sémola ayuda a que la masa sea más crujiente y menos quebradiza y arenosa que una masa básica de galletas o una pasta quebrada corriente.

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

¡Y qué os voy a decir del ricotta! Que junto con el mascarpone, es un queso ideal para postres. Si no lo encontráis en tiendas, se puede reemplazar por otro tipo de requesón (no por queso de untar ni queso en crema, que no es lo mismo) o podéis animaros a prepararlo en casa.

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Casadinas o Pardulas {dulce italiano de Pascua}

Las casadinas son un bocado exquisito, increíblemente cremoso y suave (se deshacen en la boca) y con un delicioso aroma a cítricos.
El único paso un poco complicado es la formación de las bolitas del relleno, pero procurad seguir las instrucciones y no tendréis problemas.

Ingredientes (para 20 unidades):
Ingredientes para la masa:
* 175 gr harina
* 125 gr sémola de trigo duro (yo utilicé el preparado para pescado frito de “Harimsa”)
* 50 gr mantequilla fría
* 15 gr tagatosa (o 30 gr azúcar)
* una pizca de vainilla natural
* una pizca de sal
* 100 gr agua fría, aproximadamente

Ingredientes para el relleno:
* 500 gr queso ricotta
* 75 gr tagatosa (o 150 gr azúcar)
* 2 yemas de huevo
* ralladura de cáscara de medio limón
* ralladura de cáscara de media naranja
* 60 gr harina
* 5 gr levadura química (impulsor)

Ingredientes para el ricotta:
* 1 l leche entera
* 400 ml nata líquida (35,1% mg)
* 3 cucharadas soperas de vinagre blanco de buena calidad
* una pizca de sal

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Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

 

Quién lo iba a decir: la versión “abreviada” de hojaldre está camino de convertirse en una de mis favoritas (y de las más amortizadas)
Ya visteis lo facilísimo que resulta preparar esos mugis rellenos de crema, a partir de la estupenda receta de hojaldre facilón de Mrs. Hudson.
Entonces os comentaba que esa receta era muy similar a otra, la de estos extra flaky crescent rolls de “Half Baked Harvest”.
Ambas son fantásticas, aunque la primera consigue una estructura hojaldrada más perfecta, con una bonita arquitectura de pliegues crujientes que se mantiene fresca más tiempo.

La segunda receta, sin embargo, ha resultado esconder una agradable sorpresa: si la masa no se deja leudar una vez formados los cruasanes y se hornea inmediatamente, no desarrolla tantos pliegues sino que adquiere una consistencia similar a la de un brioche blandito, tierno y mega espojoso.

Así surgieron (a modo de spin-off accidental), estos deliciosos y super fotogénicos bollitos de mantequilla:

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}


Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

La verdad es que no sabía muy bien cómo llamarlos. “Hojaldrados” quizá no sea el adjetivo más exacto, pero quería recordaros que parten de esa receta fácil de hojaldre.
Yo los describiría como “los mejores bollitos del mundo”, y no exagero. El sabor a mantequilla es muy intenso y me apuesto lo que queráis a que su esponjosidad supera la de cualquier masa que hayáis probado hasta ahora.
La diferencia con una masa común de brioche es enorme: mientras que el brioche es preferible consumirlo en el mismo día en que se hornea, esta masa hojaldrada se mantiene fresca y tierna mucho más tiempo. Eso permite que se puedan preparar con antelación y guardarlos sin miedo a que se resequen.

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Bollitos de mantequilla {ligeramente hojaldrados}

Estos bollitos cambiarán vuestros desayunos. Cambiarán vuestras meriendas.
De hecho, os cambiarán la vida, porque ya no volveréis a pensar en un bocadillo de la misma forma.

Ingredientes (para 9 piezas):
* 60 gr agua templada
* 10 gr levadura seca de panadería
* 2 cucharaditas (10 gr) de azúcar
* 190 gr leche templada
* 1 huevo mediano
* 15 gr mantequilla
* 420 gr harina
* 1 cucharadita de sal
* 113 gr mantequilla semi-dura
* un puñado de semillas de sésamo, lino y/o amapola (opcional)
* 1 huevo batido (para pintar)

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Tarta rellena de ricotta y fresas

 

¡Por fin! Cuando llegan las fresas es señal de ir sacudiéndose el agua del abrigo, pensar en cambiar la ropa del armario y empezar a guardar los calcetines gordos en el cajón (pero a mano, por si acaso…) Las fresas son una especie de despertador que anuncia la primavera y un delicioso anticipo de lo está por venir. Dentro de unas semanas llegarán las cerezas y más tarde toda una fantástica variedad de frutas de verano.
Mientras las esperamos, vayamos abriendo boca con esta tarta:

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tenia en mente una de esas tartas rústicas de manzana típicas de los dibujos animados (con sus pliegues en onda y siempre humeantes), y con esa idea prepare dos porciones de masa: una para la base y otra para cubrir el relleno de fresas y queso ricotta.

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tarta rellena de ricotta y fresas

Para el relleno utilicé fresas maceradas en vinagre, que dan muy buen resultado en postres (echad un vistazo a estas pastitas de espelta y a esta tarta de mascarpone y limón)
¿Por qué usar fresas maceradas en lugar de añadirlas directamente crudas? pues porque son más tiernas, más dulces y mucho más jugosas. Dependiendo de lo maduras que estén, del tiempo de maceración y del tipo de queso que empleéis, añadid más o menos cantidad de azúcar. Como guía indico una cantidad aproximada de 50 a 100 gramos de azúcar: os recomiendo que empecéis por los 50 gramos, hagáis una cata y vayáis aumentando la cantidad a vuestro gusto.

Tarta rellena de ricotta y fresas

Tarta rellena de ricotta y fresas

Para acompañar las fresas elegí el ricotta porque es suave y muy poco ácido, en comparación con otros quesos en crema. Por supuesto, si no encontráis ricotta o no tenéis ganas de prepararlo, podéis utilizar el típico queso en terrina.
Preferí no añadir huevo (para que el relleno no perdiera ese bonito tono rosado) ni harina (para no aumentar la cantidad de hidratos de carbono de la receta), así es que al relleno le cuesta un poco más cuajarse. Cuando retiréis la tarta del horno, dejadla enfriar completamente para que el queso gane consistencia y os sea más fácil cortarla sin que se rompa.

Ingredientes para un molde redondo de 24cm:
Ingredientes para la masa:
* 400 gr harina
* 200 gr mantequilla fria
* 25 gr tagatosa (o 50 gr azúcar)
* 1 huevo mediano
* media vaina de vainilla natural
* una pizca de sal
* el peso del huevo en agua muy fria (55 gr, aprox)
* 1 huevo (para pintar)

Ingredientes para el relleno:
* 250 gr ricotta u otro queso en crema
* 650 gr fresas troceadas y maceradas con una cucharada sopera de vinagre balsámico de Módena y media cucharada sopera rasa de tagatosa (o una de azúcar)
* 25-50 gr tagatosa (o 50-100 gr azúcar), dependiendo de las fresas
* una cucharada de ralladura de piel de naranja

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“Carquinyolis” de frutos secos con cardamomo y vainilla

 

Lo que más me gusta de los carquinyolis (o sus equivalentes italianos, los cantuccini) es que son galletas sin una base de mantequilla (eso permite comer unas cuantas de más sin sentirse tan culpable), muy sencillas, rápidas de hacer y fácilmente tuneables: podemos añadir chocolate de todos los tipos y colores, pasas, frutas confitadas… y el resultado siempre va a ser bueno.
Para estas de hoy no utilicé un tipo concreto de frutos secos, sino que eché mano de una de esas mezclas variadas con un poco de todo que venden en el super (importante: ¡no deben llevar sal!) y las aromaticé con cardamomo y vainilla. Entre el sabor de los anacardos, cacahuetes, nueces, avellanas y el suave matiz del cardamomo, las galletas salieron realmente deliciosas.

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

La característica principal de los carquinyolis es su doble cocción en el horno: después de dar forma de tronco a la masa, se hornea, se corta en rebanadas o rodajas gruesas y vuelve a hornearse una segunda vez para que se sequen hasta quedar bien doradas.
De ahí que sean más duras que las clásicas galletas de mantequilla, aunque no tanto como para dejarse un diente en el camino. Seguí la misma receta-base que para los carquinyolis con chocolate blanco y la textura es igual de tierna y ligeramente “amazapanada”.

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

Eso sí, una copichuela de cualquier bebida espirituosa les sienta estupendamente (a las galletas y a una servidora)

"Carquinyolis" de frutos secos con cardamomo y vainilla

No os preocupéis si al cortar las rebanadas se os desmigajan un poco. Estas galletas son así: rústicas, de pueblo, caseras.
Además, andar pellizcando migas de galleta por la mesa es realmente entretenido.

Ingredientes:
* 180 gr harina
* una pizca de levadura química de repostería
* 85 gr frutos secos variados pelados, molidos y sin sal (yo utilicé una mezcla de avellanas, anacardos, cacahuetes, coquitos y nueces de macadamia)
* 55 gr tagatosa (o 115 gr azúcar)
* 2 huevos medianos
* ½ cucharadita de cardamomo molido
* una pizca de vainilla natural
* 30 gr nueces troceadas

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