Torta decorada de brioche {rellena de manzana}

 

Perdonadme, pero hoy voy a chulear un poco. Ya puedo decirlo: pertenezco a ese club de afortunados propietarios de una KitchenAid Artisan rojarojacolorá de lo más fardona. Y encima, por toda la cara, que es como más gusto da recibir un pedazo regalo como éste (es lo único positivo de haber cumplido 39 años)
Así es que ahí está ella, descansando elegante y estilosa sobre la encimera, dando color y caché a la cocina. Os confieso que hasta me da un pelín de respeto… como si ella fuera la verdadera dueña de la cocina y yo una aprendiz de pinche. Caray, voy a tener que aplicarme duro a partir de ahora para estar a su altura…!
De momento, la he estrenado con esta preciosa torta decorada, una receta inaugural requetebonita que tenía ganas de preparar hace tiempo:

Torta decorada de brioche {rellena de manzana}

Torta decorada de brioche {rellena de manzana}

Este “brioche esculpido” lo podéis encontrar en esta preciosa receta de “Amuses Bouche”. Consiste en una serie de finas capas superpuestas de masa de brioche, cortadas en porciones, enroscadas y pinceladas con huevo antes de hornear.
Yo hice un par de pequeñas variaciones:
Por un lado, rellené las diferentes capas de brioche para darle más jugosidad y “sustancia” a la torta (“cuerpo” y “sustancia” son los eufemismos detrás de los que suelen esconderse ingredientes como nata, mantequilla, chocolate y cualquiera de sus irresistibles derivados). El mundo de los rellenos es para perderse y desear que no te encuentren: desde el clásico mazapán (¿os acordáis de ese estupendo Estonian Kringel de las navidades pasadas?), pasando por el inevitable chocolate, o la mermelada, o el más original relleno de calabaza y cabello de ángel que utilizó Rosilet en su impresionante Kálacs.
Aunque la crema pastelera partía como opción favorita, esta vez me contuve (¿no dicen que hay que ser bueno en Navidad?) y opté por un relleno más sencillo a base de manzana rallada y vainilla.
La ventaja de la fruta es que ayuda a endulzar la torta sin necesidad de emplear cantidades industriales de azúcar (bastante cargaditos vamos a ir ya estas fiestas), y además, aporta jugosidad y sabor.
Vamos, que sólo hay que verlo… Mirad esta miga y decidme si no es para correr en busca de un tenedor:

Torta decorada de brioche {rellena de manzana}

La segunda variación ha consistido en incrementar un poquito la cantidad de azúcar en la masa. La receta original es un pan semi-dulce decorado, y yo buscaba algo con un matiz más dulzón que pudiera servir de sustituto al tradicional Roscón de Reyes. El Roscón, como esta torta, es un brioche perfumado (con anís, agua de azahar o vainilla) y decorado con fruta escarchada. Ahí, en ese rebozado de azúcar, es donde esta servidora tiene problemas. De modo que esta torta, rellena de manzana y espolvoreada con almendras fileteadas, sirve más que bien como Roscón alternativo.
Eso sí, esta torta sigue sin ser excesivamente dulce, de modo que si lo queréis preparar como postre goloso para el día de Reyes, doblad la cantidad de azúcar.

Torta decorada de brioche {rellena de manzana}

Aunque por el aspecto pueda parecer un brioche muy enrevesado, no es nada difícil de preparar, ya veréis.
La masa tampoco es de las más complicadas: es dúctil, húmeda pero no en exceso, y se amasa y trabaja muy bien. Aunque he utilizado la KitchenAid, podéis prepararla en casa a mano o con unas sencillas varillas eléctricas sin problemas.

Ingredientes para la masa (para 8 personas):
* 525 gr harina de fuerza
* 210 gr leche templada
* 5,5 gr (un sobre) de levadura seca de panadería
* 3 yemas de huevo
* 50 gr tagatosa (o 100 gr azúcar)
* 120 gr mantequilla en dados, a temperatura ambiente
* una pizca de sal

Ingredientes para el relleno:
* 50 gr mantequilla reblandecida
* 2 manzanas pequeñas maduras (yo utilicé variedad Royal Gala)
* media vaina de vainilla natural

Resto de ingredientes:
* 1 yema de huevo
* 3 cucharadas soperas de leche
* almendras fileteadas
* azúcar glas, para espolvorear (opcional)

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Bizcocho de Navidad {con chocolate, frutos secos, naranja y licor}

 

Aún faltan 2 semanas para Navidad pero ya tengo la sensación de estar rodeada de capones asados, pulardas rellenas, turrones y mantecados. Que conste que esta servidora se está portando como una campeona y resiste imperturbable a todas las tentaciones que se le cruzan en forma de irresistibles barquillos rellenos de turrón, polvorones y mazapanes (desde luego, es la peor época para ser golosa y diabética, auch!)
Pero como una no puede ir con los ojos cerrados todo el día, a veces pasa que sin pretenderlo, ¡zas!, te topas con una delicia que no puedes ignorar.
Ejemplo: esta preciosidad de bizcocho que encontré en el blog “Maras Wunderland” (altamente recomendable y que justifica, por si solo, apuntarse a clases intensivas de alemán) Me recordó enseguida a uno de esos puddings ingleses que se preparan por Navidad con los restos sobrantes de todo el año. Si es que no le falta de nada: chocolate, huevos, nueces, avellanas, almendras, mermelada y hasta su chorrito de ron.
¿Qué me decís de esta miga? ¿pide o no pide a gritos un tazón donde mojar?

Bizcocho de Navidad {con chocolate, frutos secos, naranja y licor}

La receta original emplea ron, aunque podéis sustituirlo por brandy o jerez dulce (yo utilicé licor de avellanas) Como veréis en el paso a paso, modifiqué ligeramente el “baño” en licor del bizcocho: ella lo vierte directamente sobre el bizcocho frío mientras que yo opté por calentarlo junto con la mermelada y utilizar esta compota para pintar el bizcocho.
También añadí ralladura de piel de naranja y creo que unas guindas confitadas (si os lo podéis permitir) en el relleno tampoco le sentarían nada mal y aportarían un color muy bonito.
Aunque bonito, este bizcocho ya lo es un rato:

Bizcocho de Navidad {con chocolate, frutos secos, naranja y licor}


Bizcocho de Navidad {con chocolate, frutos secos, naranja y licor}

En el fondo es un bizcocho parecido a la tarta de almendra, aunque con una parte de harina. Si lo preferís, también se puede sustituir por almendra molida. Tened en cuenta que el bizcocho quedará más denso y compacto y no subirá tanto en el horno, pero el sabor va a ser el mismo: delicioso.

Ingredientes (para un molde rectangular de 25x11cm):
* 3 huevos medianos
* 60 gr tagatosa (o 120 gr azúcar)
* 150 ml aceite de girasol
* 150 gr nata líquida ligera (18% mg)
* la ralladura de piel de media naranja
* 150 gr harina con levadura incorporada
* 100 gr avellanas molidas
* 50 gr almendras molidas
* 75 gr nueces molidas
* 150 gr chocolate negro
* 4 cucharadas soperas de ron (yo utilicé licor Fra Angelico)
* 3 cucharadas soperas de mermelada de cerezas (yo utilicé mermelada de arándanos “Helios” Diet sin azúcar)
* chocolate negro de cobertura (yo uitilicé chocolate negro “Torras” para fundir) y un puñado de almendras picadas y avellanas troceadas

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“Genovesi” sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

 

No son muchas, pero hay unas cuantas certezas en la vida: que el Universo se expande desde el Big Bang, que las nuevas entregas de “Star Wars” nunca superarán la trilogía original y que en Italia se come más que estupendamente.
Las dos primeras afirmaciones son evidentes, pero por si alguien no tuviera clara la tercera, hoy vengo con una prueba irrefutable (¡como si el tiramisú no lo fuera!)
Se trata de estos encantadores “genovesi”, un dulce típico del pueblecito de Érice, en la costa oeste de Sicilia, similares por fuera a una galleta, pero rellenos generosamente por dentro de crema pastelera.

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}


"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}


"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

Al parecer, si pasas por Érice no puedes dejar de visitar la pastelería de Maria Grammatico, una verdadera experta en esto de preparar genovesi. De hecho, la receta que seguí, de “Trattoria da Martina”, los llama “Los genovesi de María Grammatico de Érice” (una mamma italiana de película, a juzgar por la foto)
No os perdáis este vídeo donde María, en lo que imagino que es el comedor de su casa (ojo a la tele encendida en el rincón), va doblando y cortando las porciones de masa. ¿No os parece que esa cadencia sigue un compás perfectamente sincronizado? (como el tráfico de coches en las calles de la India) Casi tiene algo de hipnótico (uno desearía pasarse la tarde entera en esa cocina preparando genovesi en sesión continua)

DIGRESIÓN MENTAL PARTICULAR: es curioso comprobar cómo, en esta época de rencillas y búsqueda de la diferencia y la singularidad, la cocina nos aproxima e iguala a todos. Esta María Grammatico que pliega sus genovesi con toda parsimonia no es diferente de una señora Carmiña preparando filloas, ni de una senyora Pepeta horneando panedons en su cocina de leña.

Total, viendo el vídeo, el proceso parece de lo más sencillo (como hacer raviolis, dice Martina en su blog) Hombre, para los que no estamos muy puestos en eso de hacer raviolis caseros nos llevará un poquito más de tiempo (sobre todo conseguir ese pliegue perfecto y marcar el relleno de crema en el centro exacto de la masa con un ágil movimiento de mano, plas-plas), pero es verdad: no es difícil, y el resultado vale muchísimo la pena.

Donde sí tuve problemas fue para encontrar la dichosa sémola de trigo duro que pide la receta. Encontré harina para bizcochos, para pizzas, para tortitas, para repostería, para pan… incluso sémola en grano (la vende la marca “Nomen”), pero no lo suficientemente fina como para usarla en la masa.
Meterse en el mundo de las harinas da miedo: entras pero igual no sales. Leí en un hilo de “El Foro del Pan” que la sémola de trigo duro podía sustituirse por la harina que venden para rebozar pescado. Efectivamente, tanto la marca “Gallo” como “Harimsa” tienen harinas específicas para rebozar y freír que contienen sémola.
Otra duda fue qué harina emplear cuando la receta habla de “harina 00″. En Italia, esta harina es harina floja, pero en la receta de genovesi de “Un Dejeuner de Soleil”, la traducen como harina T55, que es harina panadera. En fin, un galimatías que renuncio a entender. Yo acabé por utilizar harina de fuerza porque me pareció que la masa de la señora Grammatico se parecía mucho a una masa de pizza, dúctil y elástica.
Si tenéis ánimos, podéis pasar una tarde intentado descifrar las clasificaciones de tipos de harinas que explican (muy bien, por cierto) Su de “Webos Fritos” en sus “Trece preguntas sobre la harina” y Eva en esta entrada dedicada al tema de “Ma Petite Boulangerie“.

Ingredientes (para 10-12 Genovesi de 7cm diámetro)
Ingredientes para la masa:
* 125 gr sémola de trigo duro (yo utilicé el preparado para pescado frito de “Harimsa”)
* 125 gr harina de fuerza
* 100 gr mantequilla fría
* 1 huevo mediano
* 50 gr tagatosa (o 100 gr azúcar)
* ralladura piel de medio limón
* 2 ó 3 cucharadas de agua muy fría

Ingredientes para el relleno:
* 250 gr leche entera
* 20 gr maizena
* 2 yemas de huevo
* 35 gr tagatosa (o 70 gr azúcar)
* ralladura piel de medio limón

Resto de ingredientes:
* azúcar glas, para espolvorear (opcional)

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Manzanas asadas rellenas de mascarpone

 

El otro día me puse a pensar (dicen que es bueno de vez en cuando) y me di cuenta de que la manzana tiene un serio problema de popularidad. Con todo eso de las prohibiciones bíblicas, las discordias y los venenos ocultos, sinceramente, debería cambiar de agente. Para más señas, acabo de descubrir que el nombre científico del manzano es “malus domestica”. Si es que le dan por todos lados.
En cambio, otras frutas han sabido buscarse muy bien la vida y acaparan todos los aplausos. Por ejemplo, mirad las fresas, con su mes escaso de trabajo al año (encima al aire libre y disfutando del sol) Cría buena fama y échate a dormir, dicen.
O los melones. ¡Ese sí es un ejemplo clarísimo de éxito!

Total, que ya es hora de corregir esta injusticia. Para limpiar la maltrecha imagen de las manzanas, hoy traigo una receta que os reconciliará no sólo con ellas sino con todo el reino, división, clase, orden, familia, género y especie. Y no exagero.
Creía que había leído todas las recetas posibles de manzanas asadas cuando me encontré con esta delicia de La Creme de la Crumb (pinchad el enlace, no seáis tímidos)
“¿Una tarta de queso dentro de una manzana asada?”, os preguntaréis tras pestañear siete veces, incapaces de creer que una receta tan ridículamente fácil, tenga tan buena pinta.
Efectivamente.
Ojo, ¿estas manzanas merecen o no un respeto?

Manzanas asadas rellenas de mascarpone


Manzanas asadas rellenas de mascarpone


Manzanas asadas rellenas de mascarpone

Apetecibles, riquísimas y originales.
Por supuesto, si queréis que un postre goloso sea extra-super-mega goloso, sólo tenéis que utilizar los ingredientes adecuados. Uno de ellos: mascarpone. Si no llegáis a la categoría de extra-super-mega golosos (aunque sé que estáis en ello), os bastará otro tipo de queso en crema.
De cualquier forma, no os dejéis la cobertura de galleta y almendra: es la guinda del pastel.

Ingredientes:
* 6 manzanas maduras pequeñas (yo utilicé variedad Golden)
* 250 gr queso mascarpone
* 1 huevo pequeño
* 25 gr tagatosa (o 55 gr azúcar)
* una pizca de vainilla natural
* 1 galleta tipo Digestive (yo utilicé Digestive “Gullón” sin azúcar)
* un puñado de almendras fileteadas (o avellanas, piñones o nueces de macadamia)
* un par de cucharadas de mermelada de melocotón (yo utilicé “Helios Diet” sin azúcar) o miel

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Quiche de nueces, bacon y manzana

 

A medida que el otoño se recrudece (ya han llegado la lluvia y el viento y sólo falta que se presente el frío para tener la fiesta completa), me apetecen cada vez más los platos de horno calentitos. No me van especialmente las sopas y los purés (excepto cuando estoy resfriada, muy perezosa o, peor aún, ambas cosas a la vez), así es que normalmente recurro a las tartas saladas.
¿Por qué? porque son fáciles, son muy sabrosas (¿que plato de verdura puede competir con una masa de mantequilla, queso, huevo y nata?) y si se eligen bien los ingredientes, son también un plato completo con el que arreglas una comida.
Hoy vengo con una quiche un poco especial. No es la clásica tarta de puerros y bacon (ñaaaam) ni tampoco la masa quebrada es la clásica de harina y mantequilla.

Pero vayamos por partes.
Primero, unas fotos para ir abriendo boca:

Quiche de nueces, bacon y manzana


Quiche de nueces, bacon y manzana

Y ahora vamos al tema: ¿qué tiene esta quiche de especial?
Pues dos cosas:
El relleno es una combinación salada y dulce de bacon, huevos, nata, cebolla y manzana. Sé que normalmente utilizo puerro, pero esta vez el plato me pedía una cebolla bien picadita, no me preguntéis por qué.
En segundo lugar, la masa quebrada lleva un ingrediente invitado: la nuez molida (y visto lo bien que se ha portado, seguro que la invito más veces) La nuez le da un sabor y un aroma muy particular, y en mi opinión queda mejor molida e integrada en la masa que entera o troceada en el relleno (cuestión de gustos, claro)

Todo se completa con una pizca de especias y (por supuesto) tres tipos de queso: parmesano, cheddar (lo podéis sustituir por cualquier otro queso curado) y rulo de queso de cabra. También podéis añadir unas cucharaditas de queso azul (personalmente, no me va demasiado)

Quiche de nueces, bacon y manzana

A nosotros nos ha encantado, y eso que esta era una receta experimental de esas que haces con miedo a que el invento acabe en la basura y tú comiendo un bocadillo…
En este caso (por suerte!), os garantizo que el experimento ha quedado de 10.

Ingredientes (para un molde redondo de 29cm diámetro):
Ingredientes para la masa quebrada:
* 200 gr harina común
* 100 gr nueces molidas
* 100 gr mantequilla fría cortada en dados
* ½ cucharadita sal
* 2 cucharadas de agua fría

Ingredientes para el relleno:
* 100 gr bacon en tiras
* una cebolla grande
* 2 manzanas maduras de tamaño mediano
* 200 ml nata líquida ligera (18% mg)
* 3 huevos medianos
* una pizca de sal
* una pizca de pimienta negra molida
* una pizca de nuez moscada
* dos cucharadas colmadas de queso rallado tipo parmesano
* dos cucharadas colmadas de queso rallado Cheddar curado
* 50 gr rulo de queso de cabra

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Tarta de ricotta y peras con masa integral de chocolate

 

“-Este Noviembre he sido buena, doctor. No he sucumbido a los panellets, ni a los huesitos de Santo ni demás pastitas de mazapán. He visto un montón de recetas a cuenta del maldito Halloween, por no hablar de tartas de calabaza y yo ni mú, callada como una estatua… Perdón, ¿cómo dice? ¿la tarta? ya, eeeem, verá… es que va a ser mi cumpleaños, ¿sabe? y…”
Estoy ensayando para cuando me toque visita con el endocrino. ¿Creéis que le convenceré? Puedo acompañar el discurso de alguna lagrimilla oportuna, si hace falta.
No sé, tengo mis dudas de que sea del tipo de los que se dejan camelar cuando vea este pedazo tarta:

Tarta de ricotta y peras con masa integral de chocolate

Claro que, igual, si le llevo un trozo, se me ablanda, ¿no?

Tarta de ricotta y peras con masa integral de chocolate

Quizá, si le insisto con lo del chocolate fundido…

Tarta de ricotta y peras con masa integral de chocolate

En fin, creo que es una batalla perdida.
Más me vale explicaros a vosotros (lectores más indulgentes y goloso, sospecho) las virtudes de esta deliciosa tarta de queso.
Para empezar, no lleva un queso cualquiera: lleva ricotta (y ahora deberíais afirmar todos con la cabeza entonando un “aaaaaah, por supuesto”) El ricotta es uno de los quesos más suaves y exquisitos que existen, aunque de sabor más neutro y no tan dulce como el mascarpone (si el ricotta es todavía un joven Padawan, el mascarpone es un acreditado Maestro Jedi, y disculpad la frikada: llevo 5 minutos delante de la pantalla y no se me ha ocurrido ningún otro símil)
En segundo lugar, acompañando al relleno de crema de ricotta y vainilla, tenemos unos gajos de pera (cuanto más madura, mejor), disimulados en la base de la tarta (lo que provocará el desconcierto, seguido de un inmenso placer y una ovación de aplausos, entre vuestros comensales)
Y en tercer lugar, tenemos una masa quebrada de chocolate. “¿Chocolate?” No, no chocolate así a secas, sin más: chocolate con almendra molida, ralladura de naranja y harina integral. “Aaaaaah…” (a estas alturas ya es mejor que no cerréis la boca)

Bien pensado, es preferible que hagáis la tarta en casa y habléis vosotros con mi endocrino.
¿Trato hecho?

Ingredientes (para un molde desmontable de 24cm diámetro)
Ingredientes para la masa quebrada:
* 100 gr harina de trigo sarraceno
* 120 gr harina de espelta
* 30 gr almendra molida
* 30 gr cacao puro en polvo sin azúcar (yo utilicé cacao “Valor” desgrasado sin azúcar)
* 1 huevo mediano
* 150 gr mantequilla fria
* 60 gr tagatosa (o 120 gr azúcar)
* ralladura piel de naranja
* una pizca de sal
* 30 gr leche o zumo de naranja exprimido

Ingredientes para el relleno:
* 750 gr queso ricotta (o mascarpone o queso en crema)
* 4 huevos medianos
* una vaina de vainilla
* 75 gr tagatosa (o 150 gr azúcar)
* 40 gr harina
* una pera grande bien madura (yo utilicé variedad Leclerc)

Resto de ingredientes:
* cacao puro en polvo sin azúcar (yo utilicé cacao “Valor” desgrasado sin azúcar)

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