Coca de Sant Joan

 

La víspera de San Juan es este jueves y supongo que muchos ya andan a la búsqueda de recetas para una buena (y en Cataluña indispensable) COCA DE SANT JOAN o COCA DE SAN JUAN.
Pues os voy a contar mi película: a falta de una, he hecho DOS cocas… Empecé con la primera, salió torcida y lo intenté al dia siguiente con otra receta distinta. Ahora me he juntado con dos bandejas enormes de cocas que, claro, a ver quién se las come….

Cocas de Sant Joan de crema pastelera y la clásica de frutas y piñones

La cosa empezó con la primera coca, la de crema pastelera, piñones y almendras fileteadas, sin fruta. Me llevó exactamente día y medio (con su noche) preparla, entre pitos, flautas e interrupciones… Cuando estaba mezclando la masa me di cuenta de que las proporciones debían estar mal, porque aquello parecían unas gachas (líquidas y pegajosas) y era imposible de trabajar con las manos. Lo intenté corregir con la técnica de amasado “Bertinet”. Ya, yo tampoco lo había oído en la vida, pero al parecer es la que emplea un tal Richard Bertinet, un pastelero francés que ha patentado el invento, que consiste en golpear repetidamente la masa contra una superficie plana (ayuda acordarse del jefe). Por si alguien se encuentra alguna vez en una situación igual, con una cosa líquida e intratable a la que no sabe cómo meter mano (hablamos de masas), ahí va el enlace del vídeo (en inglés): http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Total, que después de darle una buena paliza al estilo Bertinet (y acabar con trozos de masa en pelo, ropa y unos cuantos objetos cercanos), ya tenía una bola de textura más gomosa y gobernable. El problema es que ya eran las tantas y tuve que dejar la masa levando toda la noche. Al día siguiente (aún pelín pegajosa) la volqué sobre la mesa de la cocina, le añadí una pizca de harina y la estiré dándole forma rectangular. Todo parecía ir sobre ruedas… pero la maldita masa no quiso aumentar de volumen cuando la dejé levar (la muy rácana apenas subió un poquito). Preparé una crema pastelera ligera (lo mejor de todo) y la decoré con piñones y almendras fileteadas. Pensé: “quizá en el horno se infle como un globo y quede abosultamente espectacular” (más que pensar, lo deseé). Pues no, salió por la puerta del horno como entró: bajita, apretada y compacta, con más pinta de Coca de Vidre que de Coca de San Juan.

Coca de crema pastelera

Vale, tampoco es que esté mal, es sabrosa y jugosa (la crema le da mucha humedad) pero no es una verdadera-y-auténtica-coca-de-libro: la coca es una masa de brioche y tiene que quedar esponjosa, alta, tierna y repleta de aire, como la miga de un donut.

Así es que después de un intento frustrado y agujetas en los brazos (sospecho que la paliza Bertinet me la dio la masa a MÍ), volví a la carga con otra receta distinta (¡¡¡que también tuve que corregir!!!!) a base de masa madre, mazapán rebajado y decoración tradicional de frutas y piñones. Ojo, esta vez la cosa ya fue mejor:

Coca de Sant Joan de frutas y piñones

Bueno, el resultado ha sido, ¡por fin! una masa esponjosa, blandita (el tostado de la foto no es crujiente sino tierno) y muuuuy alta:

Coca de Sant Joan de frutas y piñones

Estoy bastante contenta con esta segunda masa, pero como la vida está cargada de ironía, creo que de tener que hacer una tercera (ni en broma) seguiría los pasos de la segunda receta poniéndole la crema pastelera de la primera….. Decididamente, estamos hechos para sufrir.

Os voy a dar los ingredientes para la típica Coca de frutas y piñones, corregida  tal y como yo la seguí. Por si a alguien le gusta, os doy también en un post aparte la receta de crema pastelera. En este caso, no se pintaría la masa de mazapán rebajado. También se puede hacer una coca rellena de crema, o una coca “mixta” (mitad de frutas y piñones-mitad de crema) en el caso de indecisos :-)

Ingredientes para la masa madre:
* 10 gr levadura fresca
* 150 ml leche entera
* 160 gr harina de fuerza

Ingredientes para el resto de la masa:
* 2 cucharadas soperas de sacarina líquida (o 100 gr azúcar)
* 450 gr harina de fuerza
* 40 gr mantequilla a temperatura ambiente
* una pizca de sal
* ralladura de piel de medio limón (o naranja)
* 1 cucharadita de café de aroma de anís líquido (o 6 gr de matalahúva en polvo)

Ingredientes para el mazapán:
* 75 gr almendra molida
* 1 cucharada sopera de sacarina líquida (o 75 gr azúcar)
* 75 ml agua (6 cucharadas)

Ingredientes para decorar:
* media naranja
* 9 cerezas
* un puñado de piñones

1º Empezamos preparando la masa madre:
Deshacemos la levadura en la leche y añadimos la harina poco a poco, mezclando al mismo tiempo, hasta obtener una especie de chicle. La tapamos con un plástico transparente y la dejamos reposar en un lugar tibio (p.ej, el horno a 25ºC) durante 1 hora aprox.

2º Preparamos la 2ª masa mezclando todos los ingredientes con ayuda de unas varillas de amasar, y agregamos la masa madre ya levada. Mezclamos todo bien hasta que ambas masas queden totalmente ligadas:

3º La volcamos sobre la mesa de trabajo y con las manos ligeramente engrasadas (de aceite o mantequilla), la hacemos rodar unos 30 segundos (sin toquetear demasiado) hasta formar una bola lisa y firme.

4º La envolvemos en un paño de algodón y la dejamos reposar 10 minutos. Aprovechamos para preparar el mazapán rebajado: con ayuda de una cucharilla (o de la batidora) deshacemos completamente la almendra molida en la leche y añadimos la sacarina (o azúcar). Quedará una especie de papilla ligera con la que pintaremos la coca:

5º Destapamos la masa, la estiramos con el rodillo y le damos unos golpecitos con los dedos para que coja aire. Creo que el secreto para que luego nos suba en el horno es no estirarla demasiado: procurad que la plancha tenga un grosor mínimo de medio centímetro.

6º La pintamos con el mazapán rebajado:

7º La decoramos con las frutas y los piñones. En lugar de fruta confitada (guindas, naranja y melón) he utilizado fruta natural: unas rodajas muy finas de naranja con piel (espolvoreadas con una pizca de sacarina en polvo) y unas cerezas deshuesadas cortadas por la mitad.

8º La dejamos levar dentro en el horno (a 25ºC) unos 20-30 minutos hasta que haya doblado el volumen.

9º La horneamos a 200ºC unos 15 minutos o hasta que empiece a dorarse.

¡Y listo!

Coca de Sant Joan de frutas y piñones

Si podéis, acompañadla de una copita de cava o de jerez. Y lo que sobre de la víspera (si sobra), para el desayuno.

Coca de Sant Joan de frutas y piñones

Como veis, no hay motivo para que en San Juan no podamos disfrutar de una rica coca sin azúcar. Si la espolvoreáis con un poquito de sacarina en polvo se parecerá más a la coca tradicional.

Coca de Sant Joan de frutas y piñones

Feliç revetlla!

 

Tiempo: 2 horas
Dificultad: media


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10 Respuestas para Coca de Sant Joan

  1. Salomé dice:

    Gracias por tu comentario! Ya veo que te gusta lo dulce pero sin azúcar… seguiré tus recetas…

    • Helena dice:

      Gracias a ti por tus recetas, se aprenden un montón de cosas! Suerte y a disfrutar de lo dulce (y de todo lo demás ;-)

  2. Pues para mi tienen tan buen aspecto las dos versiones que no me importaba nada que me mandaras la que te quedo planita.
    Veo que vives en Coruña,yo soy coruñesa pero vivo en Asturias,tambien por culpa de un asturiano.Disfruta de mi ciudad que creo que es la mas bonita de España.
    Besos Esther

    • Helena dice:

      Hola Esther!
      Pues la coca planita sale de esta receta:
      http://www.salseandoenlacocina.com/2010/06/coca-de-sant-joan-rellena-de-crema-de.html
      Yo aromaticé la masa con piel de naranja y no la hice rellena. Debí de meter la gamba porque la masa me quedó terriblemente líquida. Con el amasado Bertinet que comento en el post creo que se salvó sin tener que añadir más harina, aunque después del leudado la tuve que espolvorear un pelín. Quizá la estiré demasiado con el rodillo y por eso no subió. La cantidad de masa que obtuve tampoco era suficiente para sacar 2 cocas y rellenarlas con la crema pastelera, así es que la repartí por encima, la espolvoreé con unas ralladuras de piel de naranja, piñones y almendras fileteadas. Pero la verdad es que la crema es una delicia y hace que quede muy jugosa. El toque de naranja creo que le da un sabor especial.
      Bueno, si en vez de llamarla “Coca de San Juan” la llamamos “Coca de crema y piñones” igual sí vale ;-D

      Muchos saludos desde la bonita Coruña, que por supuesto disfrutaré (especialmente de las “lumeiradas” de mañana por la noche en la playa)
      + besos!
      Helena

  3. Barnés dice:

    ¡Qué buena pinta! Si no es por las fotos de los pasos de confección de la tarta, habría jurado que fue comprada en una pastelería. Gracias por las claras explicaciones y por la narración de tus experiencias frustradas… para no repetirlas. ¡Feliz noche de san Juan, con tarta!

    • Helena dice:

      Gracias a ti, Barnés. Creo que es tan útil contar lo que debe hacerse como lo que NO debe hacerse… Es una lástima dedicar horas a una receta y que luego se te chafe por no usar un pequeño truco o una simple indicación, verdad? ;-D

      Feliç revetlla!
      Helena

  4. irmina dice:

    Menuda pinta tiene esta coca, con crema y todo, muy buena Helena.
    Un beso y bienvenida a mi espacio.

    • Helena dice:

      Muchas gracias por visitarme Irmina, me alegro de que te guste la coca. Nosotros ya nos zampamos las dos hace días!
      + besos

  5. Maduixa dice:

    Hola Helena!

    oh! qué pena lo que cuentas de la coca!! me parece rarísimo porque todo el mundo que la ha probado me ha comentado que le ha salido la mar de bien. Parece como que la levadura no hubiera actuado correctamente. Pienso, Helena, que algo ha tenido que pasar porque siguiendo las cantidades de la receta sale una masa de brioche muy sabrosa y esponjosa, de hecho, si no recuerdo mal hiciste la misma masa para para el tortell de reis y creo que me comentaste que te salió bien, verdad?

    Déjame hacerte una sugerencia en base a los ingredientes que veo que listas para la coca con masa madre. Comentas de usar 2 cucharadas de sacarina líquida o 100 gr. de azúcar, y debes tener en cuenta que no es lo mismo 25-30 ml de líquido que 100gr de un elemento sólido. Y más cuando quitas parte del sólido de la receta (el azúcar) para sustituir por un líquido. Puede que ese haya sido el problema y por eso te quedara tan líquida la masa. Siempre que ajustes ingredientes debes hacerlo pensando en equilibrar la proporción de sólidos y líquidos, de tal manera que continúe la equivalencia. Si no, te quedará demasiado líquida o demasiado densa.

    Fíjate en la foto de la masa cuando la dispongo sobre el mármol después de levar, todo y que es una masa muy ligera, y lo aviso, se trabaja perfectamente, no es pegajosa y se puede estirar con el rodillo sin problema. No creo que este tampoco haya sido el causante de que no levara. Por lo que cuentas, aunque no dices los ingredientes que usaste, deduzco que el problema ha sido que has puesto más líquido del indicado y que la levadura tampoco ha actuado bien. Porque aunque la masa hubiera sido muy líquida, si la levadura hubiera estado correcta la masa hubiera subido.

    A ver si estas indicaciones te ayudan a encontrar el problema, porque es una coca sumamente fácil de hacer y muy sabrosa.

    Un beso muy fuerte, guapa. :-)

    • Helena dice:

      Hola Maduixa!
      Pues seguro que va a ser la sacarina líquida, es verdad, no contaba yo con que humedeciera tanto la masa. Quizá lo puedo compensar añadiendo un poco más de harina, para equilibrar, no? (creo que eso es lo que hice para el tortell y así sí, la masa quedó gomosa y suave como en las fotos)
      Es un poco lío adaptar las recetas cuando no puedes usar azúcar en polvo :-P
      Al menos la receta de crema pastelera quedó deliciosa (eso era más fácil, jeje) y sólo cambié la canela por vainilla, que me gusta más. Creo que para otra vez la aromatizaré con naranja, ñam!
      Muchas gracias por los consejos, Maduixa. Seguiré atenta a tus posts, ¡gracias de nuevo!
      + Besotes

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