Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

 

Cualquier alias menos “pan-tigre”, porque de tigre no tiene absolutamente nada, aunque sea el nombre por el que se conoce.
Yo lo veo más como un “pan-zebra” (ya os explicaré por qué)
O un “pan-lunar” (mejor marciano, que está más de actualidad)
O un “pan-leopardo”. O incluso un “pan-Frankenstein” (y a mí que sale decir “Fronkonstin”…), por esos extraños surcos que recuerdan a un cerebro.
Pero ya que fueron los holandeses los padres del invento y como en Holanda no hay muchos tigres (ni leopardos ni nada más que agua y molinos), no se lo vamos a echar en cara. Además, son los principales productores de otra fantástica creación que acompaña muy bien al pan: el queso.
Doble motivo para ser benévolos.
¡Pero es que hay más! (al final les acabaremos debiendo dinero) No idearon un pan complicado y laborioso (“ya, así cualquiera”, diréis) ni un pan con tirabuzones que requiera contorsiones imposibles, como el Challah de nueve trenzas…
Es un pan precioso en su sencillez y diferente cada vez que se hornea. Tiene un punto de sorpresa que me fascina, porque uno no sabe exactamente cómo va a resquebrajarse la cobertura ni los dibujos que va formar.

Pero vayamos por partes.
Empecemos presentando a la criatura:

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Ahora que la habéis visto, supongo que entendéis lo de “pan-leopardo” referido al patrón que crea la superficie de la masa. Ese patrón se consigue aplicando una pasta de harina de arroz antes de hornearlo. La pasta se resquebraja y la corteza forma estos dibujos únicos.
Pero además de leopardo, también es medio zebra porque empleé dos masas: una masa blanca rellena de pistachos y una masa con sobrasada (otro fantástico invento cuyo mérito no es de los holandeses sino de los baleares)
Y para terminar el turno de reconocimientos, os diré que la idea no es mía sino de Mrs. Hudson, de “Bake-Street“, y su espectacular zebra bread.

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}


Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

La masa de sobrasada tiene un aroma delicioso y, antes de que salte un tiquismiquis al grito de “uy, sobrasada, yo no como de eso”, que la pruebe. La miga no sabe a sobrasada, tan solo tiene un ligero aroma, un punto de intensidad estupendo.
Y como siempre que quieres hacer una foto, el modelo te enseña el perfil malo, así es que si no se aprecia demasiado el veteado es porque corté la masa por el peor lado. Pero creédme, hay unas vetas color salmón escondidas ahí entre los pistachos, deseando ser paladeadas.

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Acabo de repasar la entrada y me doy cuenta de que me ha salido larguísima. No os asustéis. Simplemente es que me he emocionado y he empezado a largar teoría y a añadir fotos como una loca.
Espero que a vosotros también os emocione este pan-tigre-leopardo-zebra, digno del mejor Dr. Fronkonstin.

Ingredientes (para una hogaza de 1.100 gr, aprox):
Ingredientes para el prefermento (hidratado al 100%):
* 90 gr harina de fuerza
* 90 gr agua tibia
* 3 gr levadura seca de panadería

Ingredientes para la masa blanca (hidratada al 61%):
* 370 gr harina de fuerza
* 137 gr agua tibia
* 68 gr aceite de oliva virgen extra
* 114 gr prefermento
* 3 gr levadura seca de panadería
* 8 gr sal
* 40 gr pistachos pelados y troceados

Ingredientes para la masa de sobrasada (hidratada al 47%):
* 147 gr harina de fuerza
* 58 gr agua tibia
* 25 gr sobrasada a temperatura ambiente
* 40 gr prefermento
* 2 gr levadura seca de panadería
* 3 gr sal

Ingredientes para la cobertura crujiente:
* 240 gr leche tibia
* 215 gr harina de arroz
* 2 cucharadas soperas de aceite oliva virgen extra
* 2 cucharaditas azúcar
* 2 cucharaditas levadura seca panadería
* ¼ cucharadita sal

Comenzamos preparando el prefermento la noche antes de hacer el pan.
La función del prefermento es actuar como lo haría la masa madre, y las cantidades están calculadas para obtener 155 gramos, lo que representa el 30% de la harina empleada para la masa de pan (370 + 147 gr harina fuerza × 30% = 155 gr prefermento)
Esta proporción es bastante estándar y normalmente se emplea entre un 20% y un 40% de masa madre respecto a la harina utilizada para la masa de pan.
Si queréis sustituir el prefermento por una masa madre hidratada igualmente al 100%, puede hacerse.
Os aconsejo no saltaros este paso porque el prefermento mejora visiblemente la miga y la corteza de nuestro pan, y es tan fácil de hacer que no hay excusa.
Mezclamos todos los ingredientes en un vaso alto o un cuenco, lo tapamos con plástico y lo dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente, en el que tendrá este aspecto ligeramente burbujeante:

Paso a paso: prefermento tras 24h

Con estas cantidades obtendremos suficiente prefermento para emplearlo en las dos masas.

Continuamos preparando la masa blanca mezclando todos los ingredientes (excepto la sal y los pistachos) en un recipiente grande o el bol de la amasadora:

Paso a paso: mezclar los ingredientes de la masa blanca

Amasamos hasta que los ingredientes hayan ligado e incorporamos la sal:

Paso a paso: agregar la sal

La sal siempre se incorpora después de agregar la levadura para procurar que no entre en contacto directo con ella.

Amasamos a mano o con el garfio de la amasadora durante 8 minutos (algo más si lo hacéis manualmente) hasta que la masa tenga una textura suave, lisa, tersa y muy elástica. Lo notaréis en seguida: el prefermento hace maravillas y consigue una elasticidad fantástica en las masas:

Paso a paso: amasar a máquina 8 minutos

Pasamos la masa a otro recipiente ligeramente engrasado con aceite y lo tapamos con un paño o un plástico para que fermente durante 1 hora (en un lugar cálido como, por ejemplo, el interior del horno a 30ºC) o hasta que doble de volumen:

Paso a paso: dejar fermentar
Paso a paso: masa blanca tras la 1ª fermentación

A continuación preparamos la masa de sobrasada. Como veis por las cantidades indicadas en los ingredientes, representa un 40% de la masa blanca (más adelante en las fotos de los pliegues veréis que tiene aproximadamente la mitad de tamaño)
Mezclamos todos los ingredientes (excepto la sal):

Paso a paso: mezclar los ingredientes de la masa de sobrasada

Igual que antes, mezclamos lo justo para que la levadura se disuelva y agregamos la sal:

Paso a paso: agregar la sal

Con el garfio de la amasadora, amasamos durante 8 minutos (algo más si lo hacéis a mano) hasta que la masa quede bien ligada, elástica y gomosa:

Paso a paso: amasar

Transferimos la masa a otro recipiente (no es necesario engrasarlo), lo tapamos y dejamos que repose también en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que doble de volumen:

Paso a paso: dejar fermentar
Paso a paso: tras la fermentación

Hago un breve inciso para explicaros mis cálculos de hidratación de ambas masas:
* Para la masa blanca opté por una hidratación al 61%, que es bastante razonable y permite trabajarla cómodamente sin que resulte demasiado pegajosa.
El cálculo de hidratación es:
370 gramos harina + 57 gr harina (que se encuentran en los 114 gramos de prefermento porque contiene igual cantidad de agua que de harina) × 61% = 260 gr líquido.
Como la masa ya contiene 57 gr agua del prefermento, tenemos que incorporar 203 gramos (260 – 57) más de líquido que redondeé a 205 gramos (repartidos en doble cantidad de agua que de aceite)
* En la masa de sobrasada fue un poco más difícil calcular la hidratación óptima porque no sabía hasta qué punto la crema de sobrasada iba a humedecer la masa (esto a veces ocurre también con ingredientes como el chocolate fundido o la sala pesto, que no son ni propiamente sólidos ni 100% líquidos)
Fui bastante prudente y por si acaso reduje la hidratación al 47% (siempre se puede incorporar más agua a la mezcla, pero quitársela es imposible y sólo se puede recuperar una masa demasiado líquida añadiendo harina a espuertas)
El cálculo de hidratación es:
147 gr harina + 20 gr harina (que se encuentran en los 40 gr de prefermento porque contiene igual cantidad de agua que de harina) × 47% = 78 gr líquido.
Como la masa ya contiene 20 gr agua del prefermento, tenemos que incorporar 58 gramos (260 – 78) más de líquido. En este caso, al ser la sobrasada bastante grasienta de por sí, incorporé sólo agua y no aceite.
En cuanto a la cantidad de sobrasada necesaria para que adquiera color, lo dejo a vuestra experimentación. Yo utilicé una proporción baja (25 gramos frente a casi 150 gramos de harina) porque temía que al incrementar la cantidad, obtendría una especie de pasta compacta y densa y perdería la textura elástica necesaria para producir un buen pan. Quizá podría llegarse a los 30-35 gramos. En todo caso, yo la añadiría poco a poco, amasando y comprobando la textura.

No os preocupéis si no entendéis toda esta parrafada. En el fondo lo escribo para acordarme yo misma porque estoy segura de que, si no lo apunto, me olvidaré. Y porque soy de letras y a mí tanta suma y tanta multiplicación me cuesta un poquito de digerir.
Por cierto, si os habéis quedado con ganas de más, os recomiendo la lectura de esta clase de matemáticas de “El invitado de invierno”. La explicación es amena y aunque las tablas asustan, Miriam lo deja clarísimo (se nota que es de ciencias)

Mientras las masas fermentan, preparamos la cobertura crujiente que dará ese aspecto felino a nuestra hogaza.
Al parecer es imprescindible utilizar harina de arroz (yo la encontré en Mercadona), ya que al no contener gluten, la cobertura no se estira al hincharse el pan en el horno sino que se agrieta, formando un patrón muy característico.
Mezclamos todos los ingredientes en un vaso alto y los mezclamos bien con una cuchara o unas varillas, hasta que se disuelvan por completo en la leche:

Paso a paso: mezclar los ingredientes de la cobertura
Paso a paso: agregar la leche y mezclar

No calculé muy bien y el vaso en cuestión resulto un poco pequeño, así es que hice el trasbase a un vaso medidor más grande para mezclarlo mejor sin salpicar. Al final tenéis que obtener una pasta espesa:

Paso a paso: dejar fermentar

Tapamos el vaso con un plástico y dejamos que repose el mismo tiempo que nos llevará preparar la masa de pan.

Transcurrida la hora de fermentación de la masa blanca, retiramos el plástico o el paño del molde e incorporamos los pistachos, ya pelados y partidos en trozos pequeños:

Paso a paso: agregar los pistachos

Amasamos un poco para que se repartan bien por la masa y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. Con ayuda de un rodillo, la estiramos para formar un rectángulo de unos 40x35cm:

Paso a paso: estirar la masa

Retiramos la masa de sobrasada y hacemos lo mismo con ella, formando un rectángulo un poco más pequeño:

Paso a paso: estirar

Colocamos la masa de sobrasada sobre la masa blanca de modo que ocupe la mitad de la segunda.
El proceso siguiente (una sucesión de pliegues y estiramientos para integrar ambas masas de modo que se formen vetas) está muy bien explicado en el vídeo de preparación del Zebra-Bread, de “Bake Street”:

Paso a paso: colocar una masa sobre la otra

Doblamos la masa blanca por el lado más corto, como si cerráramos un libro:

Paso a paso: doblar y cerrar

Giramos la masa 90º y la estiramos con cuidado:

Paso a paso: girar 90º y estirar

Volvemos a doblarla y cerrarla:

Paso a paso: volver a doblar

Repetimos la operación una tercera vez y tras el cuarto y último pliegue, formamos una bola:

Paso a paso: girar 90º y volver a estirar
Paso a paso: doblar y formar una bola

Introducimos la masa en un recipiente y dejamos que fermente en un lugar cálido durante 1 hora más, o hasta que doble su volumen:

Paso a paso: dejar fermentar
Paso a paso: tras fermentar

Tras el reposo, la volcamos sobre la superficie de trabajo y doblamos los extremos hacia dentro, como si hiciéramos un paquetito, para darle forma circular. Le damos la vuelta y la boleamos, arrastrándola sobre la mesa, para que la superficie quede bien tensa, lisa y prieta:

Paso a paso: amasar y formar una bola
Paso a paso: formar una bola

La colocamos sobre la bandeja de horno (forrada con papel sulforizado) Yo utilicé la base de un horno cerámico para pan que compré hace tiempo. No es imprescindible, aunque ayuda a la cocción de la masa (una vez que haces el gasto, buscas excusas para justificar el capricho):

Paso a paso: colocar sobre una bandeja de horno

En todo este tiempo nuestra cobertura crujiente ya habrá subido y se habrá esponjado, adquiriendo un aspecto similar a una mousse (con un poco de imaginación):

Paso a paso: tras fermentar

Con ayuda de una espátula o de una cuchara, o incluso con los dedos, aplicamos una capa gruesa de pasta sobre toda la masa. Imaginaos que estáis enyesando una pared. Pues lo mismo:

Paso a paso: cubrir con la pasta

Sed generosos: si la capa es fina, no se quebrará ni producirá el efecto que deseamos. Utilizaréis aproximadamente un poco más de la mitad de la pasta (el resto podéis conservarla en la nevera para una próxima hornada):

Paso a paso: dejar fermentar 20 minutos

Dejamos reposar la masa 20 minutos antes de introducirla en el horno. Yo tapé la base con la campana del horno cerámico. Si no, podéis cubrirla con un bol grande o dejarla destapada:

Paso a paso: tapar con la campana (opcional)

Introducimos la bandeja en el horno (a altura media-baja), previamente calentado a 220ºC durante 20 minutos. Yo introduje todo el molde cerámico, con su campana, en el horno, de modo que la superficie del pan no se quemó antes de tiempo. Si vosotros colocáis el pan sobre la bandeja de horno sin cubrir, id controlando la temperatura y la evolución del horneado.
Tras los primeros 20 minutos, retiré la campana y la cobertura ya se había comenzado a resquebrajar, anticipando un acabado fantástico:

Paso a paso: hornear

Bajamos la temperatura a 215ºC y lo horneamos 20 minutos más hasta que la superficie quede bien dorada.
En caso de duda, golpead la base del pan: si suena a hueco (como un tambor), es que está correctamente cocido.

Retiramos el pan del horno, dejamos que se temple un poco y en cuanto podamos tocarlo con las manos, lo transferimos a una rejilla para que se enfríe completamente.

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}


Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

No me digáis que este corte no os despierta el hambre…

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

La miga es elástica, tierna y finísima, y la corteza tiene un ligero toque crujiente que la hace deliciosa.

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

Ya le vale. Me doy cuenta de que mi subconsciente (tramposo como todos) me ha hecho publicar esta receta, pelín zombie, hoy martes 1 de Noviembre, después de lo que rajé en la entrada anterior
Pues le perdono. Este tijgerbrood lo vale.

 
Tiempo: 30 minutos (preparación) + 2 horas y 20 minutos (fermentación) + 45 minutos (horneado)
Dificultad: media

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2 Respuestas para Tijgerbrood o pan crujiente holandés {relleno de sobrasada y pistachos}

  1. Mayte dice:

    Ya no sé con que quedarme si con este panazo o con los buñuelos venecianos, así que las dos recetas me las dejo. Que pasada de fotos y que invitación más cálida en cada paso a paso a lanzarnos a hacer estas ricuras.

    Un gran abrazo Helena y mucha buena vibra!!

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