Pan de vino con canela, pasas y nueces

 

Todos hemos tenido profesores que nos han marcado, de un modo u otro. Estaban los buenos o muy buenos, capaces de despertar nuestro interés y ganas de aprender.
Estaban los simpáticos, divertidos, capaces de convertir las clases en algo ameno y entretenido.
Y luego estaban los profesores de gimnasia.
Recuerdo a mi profesor de trigonometría, que lanzaba tizas contra el que no estuviera atendiendo, y a mi profesor de historia, que encima era arqueólogo (y sólo por eso, ya nos tenía a todos en el bolsillo) Recuerdo a mi profesora de lengua castellana, que daba la clase en catalán, y a la profesora de física, a la que jamás entendí palabra hablara lo que hablara.
Por desgracia, también recuerdo las traumáticas sesiones de gimnasio. Las paredes estaban cubiertas de espalderas de madera y en el suelo había esparcidas un montón de colchonetas colocadas junto a plintos y potros con una altura de vértigo. ¿En vuestro colegio también tenían balones medicinales de 4 kilos? ¿Y por qué se llaman así? a mí nunca me curaron nada, más bien lo contrario.

Uno pensaría que después de 25 años todos esos recuerdos reposarían por fin olvidados en algún rincón polvoriento de la mente, pero aún hoy en día sueño que se ha perdido mi expediente por error y que tengo que volver al colegio.

Esta digresión viene a cuento, no os creáis (reconozco que mis entradillas son cada vez más kafkianas), porque la receta de hoy la tomé de la clase pasada de masas y bollos.
No ahorréis en cumplidos: es un pan precioso y espectacular (y tanto a él como a mí nos gusta oíroslo decir)

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Pan de vino con canela, pasas y nueces

La masa está hidratada con vino tinto, aromatizada con canela y rellena de pasas y nueces maceradas.
Y por eso la miga luce así de fantástica:

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Voy a tener que tragarme mis palabras, porque si en la focaccia de romero y tomatitos secos os decía que odio las recetas de más de 12 horas, ésta es una de ellas. Pues sí, esa corteza y esa miga tienen su peaje, aunque el asunto no es complicado: 24 horas antes de preparar el pan tenemos que dejar listo un prefermento muy sencillo hidratado al 100% (igual cantidad de harina que de agua) y dejar macerando nuestras nueces y pasas para que se empapen con el sabor y el color del vino.
El prefermento de un día es el que ayudará a formar corteza y dará una textura esponjosa a la miga.

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Pan de vino con canela, pasas y nueces

El único momento complicado es el de incorporar los frutos secos y las pasas, porque éstas humedecerán la masa y se volverá algo pegajosa. Mantened la calma, continuad amasando (lavaos las manos si están manchadas) y sed prudentes con la harina (evitad añadir kilos y kilos) De verdad que es una receta muy fácil y que da un estupendo resultado.
Por supuesto, lo recomendable es no ser cutre con el vino y usar uno bueno.
Empecemos.

Ingredientes (para una hogaza de medio kilo, aprox):
Ingredientes para el prefermento:
* 60 gr agua tibia
* 60 gr harina de fuerza
* 2 gr (una pizca) levadura seca de panadería

Resto de ingredientes:
* 70 gr nueces troceadas
* 30 gr pasas sultanas (sin semillas)
* 190 gr vino tinto bueno (yo utilicé Mencía)
* agua (ver indicaciones en la receta)
* ⅓ cucharadita de canela en polvo
* 112 gr prefermento
* 112 gr harina de trigo integral o harina de centeno (yo utilicé harina integral de kamut)
* 260 gr harina de fuerza (y algo más para el amasado y fermentación)
* una cucharadita de sal
* 5 gr levadura seca de panadería

24 horas antes de elaborar el pan, dejaremos las pasas y nueces a macerar y prepararemos el prefermento.
La función del prefermento es actuar como lo haría la masa madre, y las cantidades están calculadas para obtener 112 gramos, lo que representa el 30% de la harina empleada para la masa de pan (372 gr harina integral/fuerza × 30% = 112 gr prefermento)
Esta proporción es bastante estándar y normalmente se emplea entre un 20% y un 40% de masa madre respecto a la harina utilizada para la masa de pan.
Para el prefermento mezclamos con una cuchara el agua, la harina y una pizca de levadura:

Paso a paso: mezclar el agua, la harina y la levadura

Tapamos el recipiente con plástico y dejamos que repose a temperatura ambiente hasta el día siguiente:

Paso a paso: dejar fermentar 24 horas

En otro recipiente mezclamos las pasas, las nueces picadas en trozos pequeños, el vino tinto y la canela:

Paso a paso: macerar 24 horas las pasas y nueces

Tapamos el recipiente con un plástico y las dejamos macerar hasta el día siguiente (podemos removerlas con una cuchara de vez en cuando)

Al día siguiente colamos el vino y lo completamos con agua hasta obtener un peso total de líquido de 225 gramos:

Paso a paso: escurrir el vino

La cantidad de 225 gramos no es aleatoria: corresponde a una hidratación de la masa del 65%.
Es decir: 372 gramos harina + 51 gr harina (que se encuentran en los 112 gramos de prefermento porque contiene igual cantidad de agua que de harina) × 65% = 275 gr líquido.
Como la masa ya contiene 51 gr agua del prefermento, tenemos que incorporar 225 gramos más de líquido (275 gr líquido – 51 gr agua = 224 gr, que redondeo a 225 gr)
Si queréis saber más sobre el cálculo de proporciones de hidratación de masas de pan, echad un vistazo a esta entrada de Miriam (“El invitado de invierno”)
De la hidratación del pan depende la textura de la miga (por eso masas como el brioche, altamente hidratadas con leche y huevos, tienen migas tan esponjosas y tiernas)
Se considera una hidratación normal la que alcanza entre el 50% y el 65%, y cuando es superior al 65% hablamos de masas muy hidratadas (por lo tanto, muy húmedas y pegajosas y bastante dificiles de trabajar)

Agregamos 112 gr del prefermento del día anterior (en mi caso éste fue el peso total de mi prefermento) y lo batimos con unas varillas para deshacerlo en el líquido:

Paso a paso: completar el vino con el agua necesaria y añadir el prefermento
Paso a paso: batir el vino y el prefermento

Agregamos las harinas, la levadura y la sal, y mezclamos bien con el gancho de amasar (o a mano, si no disponéis de amasadora eléctrica):

Paso a paso: añadir las harinas, la levadura y la sal

Amasaremos a máquina durante unos 5-7 minutos, hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente y alcance una textura gomosa, elástica y algo pegajosa:

Paso a paso: amasar

Limpiamos el recipiente, formamos una bola y dejamos que repose en un lugar cálido y seco (por ejemplo, en el interior del horno a 30ªC) tapada con un plástico o un paño, durante 1 hora o hasta que doble su volumen:

Paso a paso: dejar fermentar
Paso a paso: tras la 1ª fermentación

Tras esta primera fermentación, agregamos las nueces y pasas escurridas:

Paso a paso: añadir las pasas y nueces

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y amasamos para repartir las nueces y las pasas de forma homogénea.
La masa se humedecerá al incorporar los frutos secos, por lo que conviene trabajar con las manos espolvoreadas en harina. Eso sí, es preferible trabajar al límite de que se nos pegue la masa en las manos en lugar de incorporar excesiva harina (si ahogamos la masa en harina quedará seca y el pan resultante duro y sin textura):

Paso a paso: añadir las nueces y pasas y amasar bien

Colocamos de nuevo la masa en el recipiente, ligeramente espolvoreado con harina, y dejamos que repose por segunda vez, tapada con un plástico o un paño, durante 1 hora:

Paso a paso: dejar fermentar por segunda vez
Paso a paso: tras el segundo levado

Tras esta segunda fermentación, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos ligeramente para expulsar el aire.
En este punto podemos continuar con la receta o introducir de nuevo la masa en un recipiente y dejar que repose en la nevera hasta el día siguiente.
Por razones técnico-organizativas (me quedaba sin luz para fotos si seguía adelante con la receta) yo lo hice de este modo.
Si continuamos con la elaboración del pan, doblamos la masa sobre sí misma y formamos una bola lo más tersa y tirante posible:

Paso a paso: amasar
Paso a paso: bolear

Enharinamos el interior de un banetón redondo y colocamos la masa en el interior, con los pliegues feos boca arriba:

Paso a paso: levar en el banetón enharinado

El banetón es una cestilla de madera en la que se deja reposar el pan justo antes de introducirlo en el horno, para que la masa quede grabada con los surcos. Suele emplearse en preparaciones de masas altamente hidratadas porque éstas tienden a desparramarse y se necesita un molde para contenerlas y que no se aplasten y se extiendan demasiado.
En este caso no es imprescindible (una masa hidratada al 65% como ésta se puede dejar fermentar perfectamente sobre una placa de horno) pero le da un acabado bonito y profesional por poco menos de 20 euros.

Dejaremos reposar la masa dentro del banetón 1 hora más, tapada con un paño.
A falta de banetón, la dejaremos reposar directamente sobre la placa del horno:

Paso a paso: tras el levado en el banetón

Tras esta tercera fermentación, volcamos la masa sobre la bandeja del horno, forrada con papel sulforizado:

Paso a paso: volcar la masa en la bandeja de horno

Practicamos unos cortes seguros, precisos y profundos (aquí se lucen los estudiantes de medicina) Lo ideal es utilizar un cuchillo muy afilado o una cuchilla y que el corte tenga una profundidad de medio centímetro.
Por cierto, aquí tenéis un vídeo muy ilustrativo sobre los greñados de la baguette.

Paso a paso: practicar los cortes (greñar)

Introducimos la bandeja en el horno, previamente calentado a 250ºC, junto con una fuente con agua hirviendo. El vapor de agua durante el horneado ayudará a la formación de una corteza gruesa y crujiente. Es importante no utilizar el ventilador para que no se evapore el agua.
Horneamos la hogaza durante unos 45 minutos (los últimos 15 minutos podemos bajar la temperatura a 240ºC)
Retiramos el pan del horno y dejamos que se temple sobre una rejilla, antes de devorarlo a bocados.

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Pan de vino con canela, pasas y nueces

La receta original sólo llevaba nueces, pero creo que las pasas le sientan estupendamente, y convierten este pan en un verdadero pan de fiesta.

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Pan de vino con canela, pasas y nueces

“¿Y esto cómo se come?”, preguntará alguno. Pues con cualquier acompañamiento dulce o salado. Os puedo decir que con una loncha de queso fundido, por ejemplo, está bueno hasta decir basta:

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Pan de vino con canela, pasas y nueces

Cuando era pequeña, recuerdo que una vez me dieron para merendar una rebanada de pan con vino y azúcar. Mmmmm, qué jugosa y dulce sabía.
Si, a diferencia de nuestros sabios progenitores, a vosotros no os parece un pan apto para menores, apartad a los chiquillos del medio y disfrutad de una buena rebanada en adulta compañía.
Buen provecho.

 
Tiempo: 1 día (preparación del prefermento) + 3 horas (levado) + 45 minutos (horneado)
Dificultad: media

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6 Respuestas para Pan de vino con canela, pasas y nueces

  1. Yaiza Hernández Delgado dice:

    Creo que cuando leo “canela” me pasa lo mismo que a ti con el mascarpone. Se me activa algo en el cerebro y empiezo a salivar pensando en lo rico que estará. Lo del vino me ha llamado mucho la atención. Vamos, que con semejante combinación ese pan tiene que estar de vicio.
    Besos y feliz semana!

    • Helena dice:

      Todo en este pan llama la atención, Yaiza, no dejes de probarlo. Si te gusta la canela, te encantará su aroma y su sabor. Es un pan de 10 para presentar en una mesa ;-)

      Besos y buena semana!

  2. Ya lo he intentado hacer pero no me sale!!!
    Te contare que me ha salido un poco duro y solo somos mi esposo y yo así que aunque intentemos no, no lo terminamos y al otro día esta como piedra. No se si me estaré pasando por un ingrediente o quizá le hace falta algo. No soy nada buena en la cocina mi esposo dice que hasta el agua se me quema ayuda por favor!!!

    • Helena dice:

      Hola Zarina,
      Si te ha salido duro como una piedra, sólo hay una explicación: te has pasado con la harina. Hay una regla básica para hacer pan y es que la masa, cuanto más hidratada, mejor miga produce. La textura de la masa debe ser gomosa, elástica, pelín pegajosa si se manosea durante mucho rato.
      También es importante haber utilizado un prefermento de 24 horas. ¿Lo usaste?
      Si estás con ánimos, vuelve a intentarlo siguiendo las cantidades exactas de ingredientes secos y líquidos y los tiempos de fermentación. También ayuda utilizar una máquina amasadora (o unas varillas de amasar), que trabajan la harina activando el gluten y permitiendo que se desarrolle.
      No es un pan difícil, pero la verdad es que tampoco es de los facilones si no tienes mucha experiencia con masas…
      Lo positivo es que sólo puedes mejorar ;-)
      ¡Ánimo!

  3. Brenda Muñoz dice:

    Saludos desde México. He buscado esta receta con mucho ahínco. Yo probé este pan por casualidad y me encantó.

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