Pan de tomate con tomatitos secos

 

Leyendo la estupenda entrada Pizza tricolor mexicana del blog Gabriela, clavo y canela, me vino a la cabeza la posibilidad de teñir las masas de pan de colores diferentes, ¿verdad que es buena idea? ¿Qué tal de rojo tomatero?

Prometí subir un pan elaborado con masa madre, así es que ahí tenéis esta tremenda hogaza:

Pan de tomate con tomatitos secos

Por dentro ha quedado de un tono asalmonado muy resultón (sobre todo comparada con  unas rebanadas de pan de molde blanco):

Pan de tomate con tomatitos secos

Esta miga es más elástica, gomosa y resistente que la de los panes sin pre-fermentos, en los que se deshace con más facilidad. Si probáis hornear un pan de este modo, notaréis en seguida este acabado profesional. Puede que os cueste volver a los panes sencillos “exprés” (a lo bueno se acostumbra uno rápido). Con todo, la masa madre no es imprescindible para elaborar un buen pan casero, así es que tampoco hay que obsesionarse.

Ingredientes para la masa madre:
* 200 gr harina de fuerza
* 200 ml agua
* 5 gr levadura fresca
* una pizca de sal

Ingredientes para el resto de la masa:
* 800 gr harina de fuerza
* 220 ml agua tibia
* 5 gr levadura fresca
* 100 gr salsa tomate natural triturado
* 40 ml aceite
* una cucharadita de orégano
* una cucharadita de sal

Consideraciones previas sobre la MASA MADRE y la HIDRATACIÓN:
La primera duda suele ser: ¿cuánta masa madre tengo que utilizar para hornear un pan?
Por regla general, la proporción de m.m es de un 20% de la cantidad total de harina que vayamos a emplear, aunque también influye la temperatura ambiente:
– En pleno invierno, a temperaturas bajas, necesitaríamos mayor proporción de m.m.: en torno a un 30%
– En pleno verano con temperaturas sobre los 30ºC, quizá nos baste con un 10%.

Pongamos que en Coruña, sobre los 20ºC a los que estamos (en Julio, LO SÉ), el 20% es una proporción adecuada: eso significa que si queremos emplear 1 kg de harina, extraeremos 200 gr para la m.m.

La siguiente pregunta es: ¿cómo elaboro la masa madre?
La m.m. suele hidratarse al 100%, es decir: se suele emplear la misma cantidad de harina que de agua (aunque hay recetas con menor proporción de agua, hidratadas al 70-80%).
En esta receta: como extraemos 200 gr de harina, utilizaremos 200 ml de agua.
Para acelerar el proceso de fermentación he añadido una pizca de levadura fresca.

La última cuestión es: ¿cómo elaboro el resto de la masa teniendo en cuenta la masa madre?
Normalmente las masas se hidratan en torno al 60% (60% de líquido), teniendo en cuenta  la cantidad que ya lleva la m.m:
Para 1 kg de harina, necesitamos alrededor de 600 ml de líquido. La m.m. ya contiene 200 ml agua. La cantidad restante (unos 400 ml) la repartiremos entre la salsa de tomate, el agua y el aceite, de este modo, aproximadamente: 200 ml agua + 40 ml aceite + 100 gr tomate.
Así, nuestra receta se compone de 1 kg de harina y 600 ml de agua repartidos de la siguiente forma: 200 gr harina + 200 ml agua en la m.m. y 800 gr harina + 400 ml líquido (aprox) en el resto de la masa.
Con estas cantidades la masa ha quedado elástica y suficientemente húmeda para trabajarla sin problemas. De todas formas, siempre se puede corregir en el amasado inicial añadiendo una pizca más de harina o un chorrito más de líquido.

Una vez tenemos más o menos claros estos cálculos (cantidad de harina total que queremos emplear en nuestro pan, cantidad que debemos extraer para la m.m e hidratación al 60%),  podemos modificar la receta y adaptarla a nuestras necesidades.

Empecemos con la elaboración:

Masa madre básica:
1º Esto es más fácil de lo que parece: mezclamos en un bol los 200 gr harina, los 200 ml agua tibia, la levadura fresca y la pizca de sal. Removemos un poco con una cuchara y obtendremos una sustancia grumosa bastante repugnante (tranquilidad, es normal) muy pegajosa y nada apetecible.

2º Tapamos el bol con un plástico transparente y lo dejamos reposar de 4-6 horas (a unos 25ºC) hasta que triplique su volumen y tenga un aspecto burbujeante muchísimo más repugnante y monstruoso. Si no la vamos a emplear inmediatamente, es mejor guardarla en la nevera y utilizarla luego (nos aguantará 2 ó 3 días sin problemas). Lo más cómodo es dejarla fermentar por la noche a temperatura ambiente y guardarla por la mañana en la nevera hasta su uso.

Una vez fermentada la masa madre, preparamos el resto de la masa:
1º En un bol mezclamos los demás ingredientes.

2º Mezclamos un poco con unas varillas de amasar (o con las manos) y añadimos la masa madre:

3º Continuamos trabajando la masa con las varillas hasta que esté prácticamente ligada, la volcamos sobre la mesa y la terminamos de amasar con las manos. Si se quiere hacer bien, un paso importante del amasado consiste en introducir aire para que gane volumen y esponjosidad. Esto se hace consigue estirándola y doblándola sobre ella misma desde los extremos. Como una imagen vale más que mil palabras, ahí va este vídeo.

4º Hacemos una bola, la introducimos en un molde engrasado tapado con plástico transparente y la dejamos leudar en el horno (a 25ºC) durante una hora, o hasta que haya doblado su volumen.

Mientras tanto, cortamos en trocitos los tomatitos secos y los rehidratamos en un vaso con agua.

5º Tras la 1ª fermentación de la masa, la volcamos de nuevo en la mesa y mezclamos los tomatitos secos escurridos, amasando para que se repartan lo mejor posible.

En este momento es cuando se tensa y se da forma a la masa. El tensado consiste en estirar la superficie de la masa arrastrándola ligeramente sobre la mesa para que quede tersa y lisa y podamos realizar cortes limpiamente. Como es bastante difícil de explicar, os redirijo al hilo del Foro del Pan donde tratan muy bien el tema. También podéis echar un ojo a este vídeo.

6º Hecho el tensado y formado, introducimos la masa sobre el papel de horno o en el molde que queramos emplear (yo he utilizado un molde desmontable en forma de corazón, previamente engrasado). La tapamos nuevamente con un plástico transparente o un paño de algodón o lino y la dejamos leudar por 2ª vez a 25ºC (en el horno) durante 1 hora.

7º Tras ese tiempo, practicamos unos cortes decorativos (opcional) con un cutter o una cuchilla muy afilada (de forma decidida y limpia, como un espadachín, zas-zas). Aquí hay un interesante vídeo sobre estilos de corte (ojalá lo hubiera visto antes…) El empleo de masa madre y el tensado impedirá que la masa se nos deshinfle y se desgarre al practicar los cortes.

8º Pintamos la masa con un poco de tomate triturado y la espolvoreamos con orégano.

9º La introducimos en el horno, previamente calentado a 200ºC, durante 30 minutos. La retiramos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pan de tomate con tomatitos secos

Fijaos en que los cortes se han abierto al subir la masa, creando una pequeña corteza.  Si subís la temperatura del horno a 225-240ºC la corteza será más recia. Se parece al pan que encontraríais en el expositor de una panadería, ¿verdad?

Pan de tomate con tomatitos secos

Además de fotogénico tiene un sabor muy agradable, con un suave toque a tomate y orégano. ¡Será difícil que en la mesa dejen de picar! :-D

 

Tiempo: 4 horas aprox. (leudado de la masa madre) + 2 horas (leudado de la masa final) + 30 minutos (horneado)
Dificultad: media-alta

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7 Respuestas para Pan de tomate con tomatitos secos

  1. thermo dice:

    Sencillamente impresionante!
    Me ha dejado alucinada el exterior y el interior.
    Besos.

    • Helena dice:

      Gracias Thermo! La verdad es que quedó bien imponente (parece que posa todo orgulloso en las fotos, a que sí?)
      Y bien rico que estaba!

      + Besos

  2. Maria dice:

    Me ha gustado mucho este pan , esa forma tan original que le has dado (en un principio pensé si lo habrías hecho en un molde de panettone ) y la explicación perfecta de su elaboración.
    Desde hace 15 meses ya hago el pan en casa para mi familia , aunque lo que sé lo he aprendido solamente por internet (no he hecho ningún curso) y me queda muchísimo por aprender , no deja de entusiasmarme este mundo del pan…me fascina.
    Mi hijo es diabético desde los 12 años asi es que tu blog me viene de maravilla para hacerle algún plato rico .
    Se me viene a la mente una pregunta ¿has oído hablar de la tagatosa o tagalosa ?. Es un nuevo edulcorante derivado de la lactosa de la leche y que según he leído es más inocuo que otros ya clásicos, pero la verdad es que aún no lo he comprado.
    Como verás me gusta compartir y al final esto más que un comentario parece una carta, perdóname.
    Un besito . Maria

    • Helena dice:

      Muy buenas María!
      Yo también hago pan desde hace relativamente poco tiempo (1 año torticeramente y sólo unos meses más en serio, utilizando masa madre y experimentando con rellenos) y la verdad es que es fácil y gratificante, ¿verdad? A mí me gusta sobre todo incluir ingredientes y especias que no encuentras en los clásicos panes de panadería.
      Me alegra muchísimo que algunas recetas te sirvan para hacérselas a tu hijo. Ser diabético no significa tener que prescindir de postres y dulces (menos mal, porque yo soy MUY golosa), sólo alterar la composición de algunos ingredientes. Lo siento pero no me suena el edulcorante que me comentas. A mí me diagnosticaron diabetes hace 8 años (con 27) y en el hospital una dietista nos dio clases de nutrición para explicarnos qué podíamos comer y qué no: nos explicó que tuviéramos mucho ojo con los productos “aptos para diabéticos” porque algunos contienen fructosa (la sacarosa natural que contiene la fruta) o sorbitol (un edulcorante artificial) y ambos elevan los niveles de glucosa en sangre. Nos comentó que tan sólo son inocuos el aspartamo, maltitol, manitol… es decir, unos pocos endulzantes artificiales. Claro que hace tanto tiempo de eso que igual la cosa ha cambiado… no te sabría decir. Quizá le podrías preguntar al endocrino, no? Yo uso siempre aspartamo y me da buen resultado (incluso en platos al horno o para congelar), aunque quizá es que me he acostumbrado… ;-) Me gustaría poder probar otra vez la miel, ya ves, qué caprichos tan tontos!
      Me encanta que escribas y comentes las dudas o sugerencias que se te ocurran, y que compartas tus truquillos, así todos sacaremos partido ;-)
      Muchas gracias por animarte a escribir!
      Muchos besos ++

  3. Paloma dice:

    Por favor, ¿podrías dar algunas instrucciones para elaborar la receta en pacificadora?

  4. Paloma dice:

    *panificadora

    • Helena dice:

      Lo siento Paloma, pero no utilizo panificadora. Imagino que las instrucciones de la máquina deberían serte de ayuda para adaptar esta receta.

      Saludos

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