Helado de vainilla y mazapán

 

¡¡Por fin puedo decir que he hecho mi PRIMER HELADO PROFESIONAL!! Estoy muy muy contenta, ha salido justo como debería: cremoso, dulce, suave y realmente suculento. Y eso utilizando leche y nata descremadas, edulcorante y sin disponer de heladera ni Kitchen Aid ni gadgets sofisticados, ¡bieeeeeen!

He aquí el resultado:

Helado de vainilla y mazapán

Helado de vanilla y mazapán

Había hecho helado casero otros años, pero siempre por el “método exprés”, que consiste en vaciar un bote de nata líquida o de yogur, echarle unas avellanas troceadas, pedacitos de fruta o cacao y guardarlo directamente en el congelador. Cuando uno pretende hincar la cuchara aquello está duro como una roca y cristalizado por todas las esquinas (pero a quien le guste el helado lo cierto es que le da casi igual, y nosotros nos los zampábamos sin compasion ni miramientos).
“Este año”, me he dicho, “voy a hacer un helado de los de verdad”, con yemas de huevo, nata y toda la pesca, calentando, congelando y batiendo sin descanso. Las cantidades y medidas de la receta han salido tomando como referencia otras que he leído (aunque no he encontrado ninguna igual) y bastante a ojo. He cruzado los dedos varias veces porque por momentos no lo veía nada claro… Pero os puedo asegurar que ha salido redondo. El mazapán me encanta (será porque me encanta el turrón) y este helado de mazapán con un toque de crema y vainilla es delicioso. Lo he servido con unos corazones de chocolate (realmente fáciles de hacer) que alegran la copa y le dan color.

Esta vez no tengo equivalencias en azúcar, lo siento, todo es de lo más light (salvo por las 4 yemas y el chocolate…)

Os animo a que lo probéis y, como siempre, lo mejoréis ;-)

Ingredientes para el helado:
* 175 gr almendra molida
* 8 cucharadas de agua (70 ml, aprox)
* 200 ml nata líquida ligera (18% m.g.)
* 500 ml leche desnatada
* 4 yemas de huevo
* 2 cucharadas soperas de sacarina líquida
* 1 vaina de vainilla natural

Ingredientes para los adornos de chocolate (4 figuritas):
* 60 gr de chocolate para fundir sin azúcar (3 pastillas)
* un puñado de almendras troceadas

En primer lugar dejamos preparadas las figuritas de chocolate.
Para ello he utilizado unos moldes de silicona de los que se utilizan para hornear madalenas, aprovechando que tienen una forma bonita y son muy cómodos de desmoldar.
Fundimos las 3 pastillas de chocolate en el microondas (función descongelar, o la menor potencia posible) durante 1 minuto, o hasta que esté deshecho.

Vertemos un poco de chocolate en cada uno de los moldes para obtener figuras de 0,5 cm de grosor, aproximadamente (más delgadas se nos romperían al desmoldarlas) y con el chocolate todavía caliente echamos por encima unas cuantas almendras picadas.

Guardamos los moldes en la nevera para que se endurezcan.

A continuación nos ponemos con el helado.
Comenzamos preparando la base de mazapán: no nos interesa obtener una pasta sólida sino una mezcla más líquida y cremosa (tipo papilla), de modo que vamos a emplear solamente almendra, 1 cucharada de sacarina líquida y unas 8 cucharadas de agua. Revolvemos bien con una cuchara:

En un cazo ponemos la nata líquida, la leche y el contenido de la vaina de vainilla. Lo calentamos a fuego medio, sin dejar que hierva y removiendo de vez en cuando. Aquí las recetas hablan de que debe calentarse hasta que comience a espesar, pero en mi caso no espesó demasiado… quizá porque tanto la leche como la nata eran descremadas.

Retiramos el cazo del fuego y añadimos la “papilla” de mazapán. Removemos bien con las varillas hasta que ligue completamente. Lo devolvemos al fuego y dejamos que se caliente a fuego lento, unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando y sin que llegue a hervir.

Mientras tanto, en un bol aparte batimos las 4 yemas con 1 cucharada de sacarina. Vertemos la mezcla anterior sobre las yemas (ojo, si la crema ha hervido, dejadla enfriar o cuajará las yemas)

Lo batimos todo con ayuda de unas varillas para se integren bien ambas partes y no queden grumos.

Devolvemos la mezcla al cazo y volvemos a calentar a fuego lento sin dejar de remover,  hasta que la crema vaya adquiriendo una textura espesa (como una crema pastelera) siempre sin que llegue a hervir.

Cuando haya espesado, la apartamos del fuego y la dejamos enfriar ligeramente unos 15 minutos. Una vez templada, la cubrimos con plástico transparente de modo que toque la superficie de la crema, para que no se forme una costra, y la terminamos de enfriar en la nevera.

Esta crema aguanta en la nevera sin problemas 24h, por lo que podéis dejarla preparada el día anterior, como hice yo.

Llegados a este punto, a los que tengan heladera se les terminó el trabajo: sólo hay que introducirla en la máquina y programarla.
Para los que hagan el helado manualmente: se vierte la crema en un molde de acero inoxidable o de plástico y se introduce en el congelador durante 1 hora, aprox. Yo he utilizado una flanera de acero inoxidable con tapa y cierres laterales (el acero inoxidable facilita el enfriado del contenido y acelera el proceso).

Aquí viene cuando la mataron: durante el proceso de congelación se van a ir formando cristales de hielo que hay que romper batendo enérgicamente la crema cada 40-45 minutos, unas 4 veces (lo que se denomina “mantecado”). Este es el trabajo que hace mecánicamente una heladera y que nos tocará hacer a mano.

Por lo tanto, transcurrida 1 hora retirad el molde del congelador y con la ayuda de una espátula de goma despegad el hielo que se haya ido formando sobre todo en las paredes del molde. Batid la crema con la batidora eléctrica, cerrad el molde y volved a congelarlo.  Poned en marcha el reloj de cocina y repetid esta operación 3 veces más cada 40-45 minutos (en total serán 4 procesos de mantecado). Quizá menos sea suficiente, pero he preferido asegurarme.

Tras el último batido manual, dejad que se congele totalmente (en este caso estuvo unas 6 horas para 1l. de helado)

Y este es el premio!:

Helado de vainilla y mazapán

Como veis, la textura es muy cremosa:

Helado de vainilla y mazapán

Para servirlo, decoraremos las bolas de helado con los adornos de chocolate, que solamente habrá que desmoldar:

Y listo:

Helado de vainilla y mazapán

Qué más os voy a decir… que ya no puedo sacar más fotos porque nos lo hemos terminado!!!

 

Tiempo: 90 minutos (preparado de la crema y enfriado en nevera) + 1 hora (enfriado en congelador) + 180 minutos (mantecado) + 6 horas (congelación)
Dificultad: media-alta


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2 Respuestas para Helado de vainilla y mazapán

  1. Merchi dice:

    Esto es una delicia pura!!.
    Y que manera de tentar al personal con esas cucharillas cargadas de helado.
    Felicitaciones, de lujo te ha quedado, cremosito y con un color precioso.

    Biquiños

    • Helena dice:

      Jajaja, muchas gracias Merchi, me alegro de que te guste.
      La tentación ha podido con nosotros y nos lo hemos terminado pese a que el clima aquí no acompaña mucho…

      Un beso

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